Informe de carnicos

INFORME DE PROCESAMIENTOS JUEVESY VIERNES

SERGIO ARIAS OSSES
ELKIN ORDUZ
MACIEL OSPINO
DIANA RODRIGUEZ
JHONATAN SEPULVEDA

PIEDECUESTA
SENA
2011
CONTENIDO 1.INFORME CAVANOS
1.1 INGREDIENTES
1.2PROCEDIMIENTO
1.3 COSTOS
1.4 PRODUCTO FINAL
2. INFORME CAPONES
2.1 INGREDIENTES
2.2 PROCEDIMIENTO
2.3 COSTOS
2.4 PRODUCTO FINAL
3. INFORME DE SALCHICHAS
3.1 INGREDIENTES
3.2 PROSEDIMIENTO
3.3 COSTOS
3.4 PRODUCTO FINAL
CONCLUSIONES

1 INFORME CAVANOS

2.1 INGREDIENTES

INGREDIENTES | PORSENTAGES | CANTIDAD |
CARNE DE SERDO | 60% | 6.800 kg |
CARNE DE RES | 30% |3.400 gr |
TOSINO DORSAL | 10% | 1.100 gr |
ALMIDON | 3% | 330 gr |
COLOR ROJO | 0.1% | 10 gr |
CONDIMENTO | 1.5% | 160 gr |
HIELO | 25% | 2.830 gr |
MEZCLA DE POLISFOSFATO | 0.3% | 30 gr |
PIMIENTA | 0.1% | 10 gr |
PROTEINA | 0.5% | 50 gr |
SABOR A POLLO | 0.1% | 10 kg |
SAL CURANTE | 0.3% | 30 kg |
SAL REFINADA | 1.5% | 160 kg |
Total | 1.325 | 15000 kg |

BASE DE CÁLCULO15000 gr = 11.320 gr
1.325

NO HABIA PIMIENTA Y SE REMPLAZO CON SABOR CERBECERO

2.2 PROCEDIMIENTO

ALISTAR MATERIA PRIMA, ADECUA LA CARNE Y SE PESAN LOS DEMAS INGREDIENTES

SE PESO EL 20% DE LA CARNE DE CERDO Y EL 80% DE LA CARNE DE RES , SE MOLIO EN EL DISCO DE MAYOR DIAMETRO PARA PONERLO EN EL MEZCLADOR

EL RESTO DE LA CARNE CON LA GRASA, SE MOLIO EN EL DISCO DEMENOR DIAMETRO PARA LLEVARLA AL CUTER

AL CUTER SE LE ADICIONA HIELO PARA BAJAR LA TEMPERATURA DE LAS CARNES, LUEGO LAS ALES, LOS POLIFOSFATOS, EL COLOR SE DISUELBE EN UN POQUITO DE AGUA, CONDIMIENTO, PROTEINA, SABOR A POLLO Y POR ULTIMO EL ALMIDON , DURANTE 10 MINUTOS HASTA LOGRAR UNA PASTA CHICLOSA

ESTA PASTA LA PASAMOS A LA MEZCLADORA PARA HOMOGENIZAR

ESTA PASTA FINAL SE PASA A LAEMBUTIDORA , PARA EMBUTIR A LA TRIPA ARTIFICIAL

SU COCCION FUE EN HORNO POR HORA Y MEDIA

LUEGO SE CORTARON Y SE ENPACARON AL VACIO

1.3 COSTOS
INGREDIENTE | VALOR KILOGRAMO | kg NECECITADOS | VALOR DEL kg / gr NECECITADO |
Carne cerdo | 11.200 | 6.8 kg | 76.160 |
Carne de res | 9.000 | 3.4kg | 30.600 |
Tocino torsal | 7.500 | 1.1 kg | 8.250 |
Almidon de yuca | 4.500 | 0.33kg | 1.485 |
Color rojo | 2.200 ( 125gr) | 0.01 kg | 80 |
Condimentos | | 1.15kg | 8000 |
Hielo | 1.000 | 2.83kg | 1000 |
Mezcla poilifosfatos | 7.500 | 0.03kg | 225 |
pimienta | 25.600 | 0.01kg | 256 |
proteina | 16.000 | 0.05kg | 800 |
Sabor a pollo | 11.600 | 0.01kg | 116 |
Sal curante | 2.400 | 0.03kg | 72 |
Sal refinada | 1.100 | 0.16kg | 176 |
TOTAL | | 15 KG | 127.220|

1.4 PRODUCTO FINAL
EL PESO FINAL DE LA PRODUCCION FUE DE 7.350 kg
SE EMPACO AL BASIO DE LA SIGUIENTE MANERA:

PESO FINAL EN GRAMOS | CANTIDAD DE PAQUETES CON ESTE PESO | VALOR DEL PAQUETE DE CAVANO |
925 gr | 3 | 15.725 pesos |
970 gr | 1 | 16.490 pesos |
975gr | 1 | 16.575 pesos |
930gr | 1 | 15.890 pesos |
995gr | 1 | 16.915 pesos |
990gr | 1 | 16.830 pesos |190gr | 1 | 3.800 pesos |
425gr | 1 | 7.650 pesos |
190gr | 1 | 3.800 pesos |
TOTALES | 11 UNIDADES | 96.862 pesos |

TENIENDO COMO BASE LA RECOMENDACIÓN POR EL INSTRUCTOR
250 gr 5.000 pesos
1 Lb 9.000 pesos
1 kg 17.000 peos

El empaque vale 200 pesos cada uno



2. INFORME CAPONES



2.1 INGREDIENTESINGREDIENTES | PORCENTAGES | KILOGRAMOS |
Carne cerdo | 26% | 5.2 kg |
Pollo | 30% | 6 kg |
Huevos de gallina | 15% | 3 kg |
Tallo de apio | 13% | 2.6 kg |
Zanahoria | 10% | 2 kg |
TOTAL | | 18.8 kg |

SALMUERA
INGREDIENTES | PORCENTAGES | KILOGRAMOS |
Agua | 30 litros | 30 kg/ Lt |
Ajo desidratado | 0.1 % |...