informe de cecina

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS




“ELABORACIÓN DE CESINA”

EJECUTORA: HURTADO VELA, Pierina Larissa

DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth


FECHA DE ENTREGA: 03 – 06 – 10.


Tingo María – Perú
2010
I. INTRODUCCION

El ahumado es unode los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables; los artículos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público. Es sorprendente que hasta ahora no se haya investigado suficientemente los cambiosfísicos y químicos que se producen durante el ahumado.

II. OBJETIVOS

Conocer el procesamiento de cecina.
Conocer los diversos procesos que comprenden la elaboración de cecina.










III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Cecina.
Según REBOHLET (1985), la cecina es la carne de extremidades posteriores del ganado porcino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambientenatural, diferenciándose dos tipos de producto según las características de las piezas en fresco, la cecina propiamente dicha y somarro.

III.2. Curado.
El curado consiste en prolongar la conservación de la carne mediante la adición de sal común, sal curante con nitrito y sustancias coadyuvantes (azúcar o jarabe desecado), cada una de estas sustancias cumple una determinada función. Mediante elcurado se conserva el color y se mejora el olor y el sabor (WEINLING, 1973).
III.2.1. Ingredientes del curado:
Según PRICE y SCHWEIGERT (1976), los ingredientes del curado son los siguientes:
a. La sal:
La sal que se utiliza en el curado debe ser de grado alimentario, en ella no se pueden presentar ningún tipo de impurezas que afecten el proceso de curado (PRICE y SCHWEIGERT, 1976).
La sal comúnen la concentración de 8% inhibe el crecimiento bacteriano, modifica la estructura de la carne y genera el aroma a curado (WEINLING, 1973).
b. El azúcar y otros edulcorantes:
Según PRICE y SCHWEIGERT (1976), el azúcar actúa sobre el sabor y ayuda a encubrir la aspereza de la sal, ablanda el producto curado ya que contrarresta el efecto endurecedor de la sal, previniendo de algún modo la pérdidade humedad. Se puede usar azúcar blanco o azúcar rubia, también se usa jarabe de arce o miel pero en cantidades más pequeñas, ya que generan sabores y aromas especiales.
Al añadir el azúcar se suaviza el sabor salado y el amargor del curado, también se facilita la penetración de la sal en los tejidos (WEINLING, 1973).
c. El nitrato y el nitrito:
El nitrito sódico, la sal de un ácidorelativamente débil y una base fuerte, es una sustancia cristalina amarilla clara muy soluble en agua (PRICE y SCHWEIGERT, 1976).
Con la adición del nitrato sódico se refuerza la acción inhibidora de la sal sobre los gérmenes de la putrefacción y enzimas proteolíticos. Las enzimas microbianas (nitroreductasas) reducen los nitratos a nitritos y éstos a monóxido de nitrógeno, que con la mioglobina producenitrosomioglobina. Este pigmento termorresistente se conoce como rojo de curado, y el proceso de denomina enrojecimiento (WEINLING, 1973).
Según PRICE y SCHWEIGERT (1976), además del desarrollo y fijación del color característico del curado, el nitrito desempeña otras funciones: inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y patógenos, contribuye en el desarrollo del flavor de curadoy posee propiedades antioxidantes, retardando la formación de aromas desagradables.

III.2.2. Adyuvantes del curado:
Para ayudar a los problemas asociados al color, sabor y rendimiento del producto, se han introducido una serie de adyuvantes del curado, los cuales son: fosfatos, ascorbatos, potenciadores del sabor, proteínas ligantes y de relleno (PRICE y SCHWEIGERT, 1976).

III.2.3....