Informe De Chocolate

MARCO TEÓRICO

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partirde esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutossecos.
El chocolate es una fase grasa (28-36%) con azúcar (30-50%), cacao (8-30%) y, opcionalmente, sólidos lácteos (0-25%). Las propiedades de la fase grasa, modificadas por la acción de los sólidosañadidos, determinan las propiedades físicas, reológicas y de aceptación del producto por parte del consumidor. En especial la estructura física de la fase grasa es la responsable del fundido, estabilidad,palatabilidad y liberación de aromas.
La relación manteca de cacao/grasa láctea determina la dureza final del chocolate (a menor ratio, más blando el chocolate) aceptándose como límite inferiorvalores entre 2,5-3:1. Relaciones inferiores darían como resultado un producto blando no adecuado para la venta. Dado que la manteca de cacao es una materia prima cara, se pueden incorporar otras grasas(menor al 5%) de estructura química parecida, para rebajar costes. Finalmente, otros ingredientes que influyen en la reología del chocolate son los emulsionantes, en especial la lecitina, utilizada encantidades cercanas al 0.5%.
Las características de la grasa del cacao dependen de la composición de sus triglicéridos (TG), el lugar que ocupan en él los ácidos grasos, la conformación espacial del TGy la disposición de los TG entre ellos. Es por esto que, al incorporarse otras grasas con diferente estructura y composición de sus TG, se altera la conformación cristalina de la fase grasa, cambianlas propiedades reológicas y la masa del chocolate se vuelve blanda por disminuir su punto de fusión.
Dependiendo del proceso de cristalización y la composición de triglicéridos durante la...