informe de chorizo

INTRODUCCION.
El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores característicos y agradables.
OBJETIVOS.
Objetivo general:
Realizar ysupervisar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
Objetivos específicos:
Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
Realizarel control de color, olor y textura de la materia prima.
Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
MARCO TEORICO.
LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidadesalimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carnede cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
Chorizo:
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lenguaespañola de la Real Academia Española;[1] quizá provenga del latín salsicĭum.[]
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógicoequiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndoselugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)
Información nutricional:
602750220468% Valor Diario*
Valor energético: 227 Kilocalorías 11 %
Carbohidratos  0,6 g 0 %
Proteínas  6,5 g 9 %
Grasas totales  22,1 g 40 %
   grasas saturadas  7,25 g 33 %
   grasas mono insaturadas  9,25 g    grasas poliinsaturadas  2,85 g 00% Valor Diario*
Valor energético: 227 Kilocalorías 11 %
Carbohidratos  0,6 g 0 %
Proteínas  6,5 g 9%
Grasas totales  22,1 g 40 %
   grasas saturadas  7,25 g 33 %
   grasas mono insaturadas  9,25 g    grasas poliinsaturadas  2,85 g Cuadro N° 01: Composición Por cada 50 gr:

(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)
Sal curante:
El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los...