Informe De Chorizo

I Elaboración de chorizo
II OBJETIVOS
General
 Conocer y dominar el proceso técnico-científico en la elaboración de chorizo
 Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano
Especifico
 Adquirir conocimientos sobre el uso eficaz de los insumos en la elaboración de chorizo
 Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en laelaboración del chorizo
 Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.

III Marco teórico
INTRODUCCIÓN

Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un ahumado o maduración.
Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado demanera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español, puede considerarse en otros países al ingrediente de los embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgación. Carece de un árbol genealógico equiparable en antigüedad a otros productos de charcutería española. El proceso tradicional del chorizo incluye lassiguientes fases: picado de las carnes, el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su ahumado o también en un ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo demaduración hay procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del embutido.
Chorizo:
es un embutido crudo, curado y ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe serperfectamente triturado y mesclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 505 como mínimo por carne de bovino y/o porcino.
Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a 15c de temperatura y con 75 a 80 % de humedad relativa y en lugares oscuros, ejemplo salame. Salchichones etc.


El chorizo esun embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne decerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.




Determinaciones:
extra primera segunda tercera

Humedad máxima %
Proteína cárnica min %
Otra proteína máx. %
Grasa máx. %
Hidroxipolina máx. %Hidratos de carbono totales %

45
1
30
57
0.6
8
45
26
1
60
0.7
9
45
24
2
65
0.8
9
45
20
3
70
0.9
9

Denominaciones:

Calibre > de 40 mm chorizo
Calibre entre 40 y 22 mm Chorizo o longaniza
Calibre > de 22 mm longaniza








IV PARTE EXPERIMENTAL

Materiales e equipos

 Cuchillos
 Tinas
 Bol
 Tabla de picar
 Recipientes de plástico Embutidora
 mezcladora
 picadora
 cuchara
 plato


Equipos:



 moledora

 mezcladoras


 embutidoras











Insumos:


Carne de cerdo curada
Grasa dorsal de cerdo
polifosfato
Ajos molido
azúcar
Nuez moscado rayado
Orégano molido
Pimienta molida
Pimienta negra molida
Vinagre o vino blanco










METODO:
Curado:

...