informe de determinacion de agua por desecacion

Introducción
El agua se encuentra en dos maneras en los alimentos: ligada y libre, esta ultima como ya hemos estudiado es la que se puede liberar con cierta facilidad desde el alimento que la contiene y que nos permitirá conocer el contenido de agua ,atreves de la aplicación de calor que nos permite determinar de la manera más simple y rápida para obtener la cantidad de agua que contieneun alimento que reúne las condiciones para ser analizado por medio de este , la muestra se someterá a calor directo y constante ,provocado por un horno el cual se programo a una temperatura de100°c , por un periodo de tiempo de 1 hora lo que provocará la evaporación del agua contenida en el alimento y nos podrá dar la diferencia entre la masa inicial y final del proceso , la cual nospermitirá determinar el contenido de agua en el alimento.
El saber con certeza el contenido de agua nos permite, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente.

El proceso de desecación nos permite enfrentar diversas situaciones las cuales podrían afectar a nuestro alimento como un ataque microbiano o reacciones tales comoenzimáticas o lipidicas.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que;
a) algunas veces esdifícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua.
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
 
FUNDAMENTO
Este método permite determinar la cantidad de agua presente en el alimento por medio de la aplicación del calor obtenida en laestufa (100°C-105°C), el contenido de agua se puede obtener calculando el porcentaje de peso perdido desde el inicio hasta el final del proceso (1 hora).
El principio operacional consiste en una estufa con o sin utilización complementaria de vacío, además de la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado.
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si noque puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas;

Movimiento de solutos
Retracción
Endurecimiento superficial

Movimientos de solutos;
El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración desólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.
Retracción;
Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto gradode retracción del producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
Endurecimiento superficial;
Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma enla superficie, una película impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
Objetivo



Conocer y determinar el porcentaje de humedad de un alimento

Establecer técnicas de proceso en...