informe de elaboracion del quezo mozarella

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“DISEÑO DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL PARA QUESO MOZZARELLA EN LA EMPRESA LA HOLANDESA”

TESIS DE GRADO
Previa a la obtención del título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR
REMIGIO ISMAEL CUICHÁN GUANOLUISA

2Riobamba – Ecuador
2006

ESTA TESIS FUE REVISADA Y APROBADA SU PUBLICACIÓN POR EL
SIGUIENTE TRIBUNAL:

Ing. M.Cs Miguel Mira V.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. M.Cs Jesús López
DIRECTOR DE TESIS

Ing. M.Cs. Manuel Almeida
BIOMETRISTA

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Ing. M.Sc. Enrique Vayas M.
ASESOR

Dedicatoria:
se
Este trabajo que es de paciencia, tiempo, y esfuerzo se lo
dedico a todas laspersonas que han cruzado por mi vida
haciendo de ella más productiva.
hermanos
A Remigio y Mariana mis padres y hermanos, quienes
me apoyaron incondicionalmente en todo momento
permitiendo que no me falte nada para poder culminar
etapa
esta etapa de mi vida
A mi gran amor Daniela S. quien con sus palabras y
concejos fue un pilar fundamental ya que siempre
estuvo ahí para apoyarme y saliradelante para poder
culminar esta dura y maravillosa etapa de la vida, y a
desde
una persona muy especial que desde el cielo me ha sabido
guiar y cuidarme de todo corazón se los dedico a ellos
gracias .

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Agradecimiento:

Hay momentos importantes en la vida de cada persona que necesita decir
gracias de corazón.
Al finalizar mis estudios superiores no puedo dejar pasar por alto elagradecimiento a quienes confiaron en mi y me ayudaron a lograr la meta
planteada. Por ello doy gracias a Dios por ser mi refugio y mi fortaleza, a mi
familia y amigos por ser parte de mi existencia y me animaron en las etapas
más difíciles.
A demás quiero agradecer a la Facultad de Ciencias Pecuarias y en su nombre
a mis profesores quienes para formar profesionales han sabido entregar lo
mejorde sí. Al Ing. Jesús López Director de Tesis, al Ing. Manuel Almeida, y
al Ing. Enrique Vayas miembros, por sus consejos técnicos y científicos que de
una manera desinteresada supieron enfocar la realización y culminación de
esta investigación.
De aquí en adelante el ejemplo y la ética profesional que he aprendido durante
mi vida estudiantil la llevaré en mi mente para dar lo mejor y a todosnuevamente de verdad Gracias.

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RESUMEN
En la Planta de Lácteos “La Holandesa” , ubicada en la Parroquia de Puembo ,
Cantón Quito , se Diseño e Implemento un Sistema HAPPC para Queso
Mozzarella , al evaluar la aplicación del HACCP medido a través de los análisis
microbiológicos se definió como tratamientos a los periodos Antes ,Durante y
Después de su aplicación, los análisismicrobiológicos realizados en la leche
cruda se encontró la presencia de Staphylococcus sp en valores de 51.00+3.61
UFC/ml, 42.00+2.65 UFC/ml y 33.67+3.21 UFC/ml antes, durante y después de
la aplicación del HACCP, los valores de Escherichia coli, variaron de 24.00+5.29,
20.00+5.00 y 15.00+5.00 UFC/ml de leche cruda antes, durante y después de la
aplicación del HACCP, en la leche pasteurizada seencontro Staphylococcus sp
cuyos valores fueron de 26.33+2.08, 22.67+2.52 y 21.67+3.51 UFC/ml, en el
queso Mozzarella se registró valores desde 42.33+2.31 UFC/g antes de aplicar el
HACCP, reduciéndose a 35.64+2.08 UFC/g , durante la aplicación y 30.67+2.08
UFC/g, después de su aplicación ; la cantidad de hongos y mohos encontrados en
el queso mozzarella fueron de 12.33+0.58, 10.33+0.58 y 9.33+0.58UFC/g antes,
durante y después de la aplicación del HACCP, con la aplicación de este sistema
se mejoro la calidad físico-química de la leche y del queso mozarrela, siendo
necesario instalar un equipo detector de metales y objetos extraños al final del
proceso de empacado al vacío del queso mozarella elaborado en la
HOLANDESA.

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SUMARY
At the Dairy Plant “La Holandesa” located in...