Informe De Elaboración De Néctar

OBJETIVOS
* Aplicar todos conocimientos adquiridos en clase teórica de este curso procesos industriales, así como reconocer los materiales necesarios de esta elaboración.
* Realizar de manera industrial la elaboración de néctar y conocer el flujo de operaciones unitarias.
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales.
* Conocer los principios que rigen elproceso de evaporación y conservación de los alimentos.
* Determinar los parámetros adecuados para garantizar un producto de calidad.
* Prolongar la vida útil del producto.
FUNDAMENTO TEORICO
PROCESO DE ELABORACIÓN
* Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad delnéctar dependerá de la fruta. Otros factores importantes de clasificación son: tamaño, uniformidad, color, magulladuras, superficies cortadas, enfermedades, hongos, humedad y estructura(los frutos del laboratorios eran óptimos y frescos).
* Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
* Lavado
Serealiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en unaconcentración 0,05 a 0,2% (50 ppm o 100 ppm). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 10 a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
* Pelado y cortado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea secorta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
* Escaldado
Tratamiento térmico cuyo propósito es:
* Inactivar las enzimas, estabilizando color y aroma.
* Producir un ligero ablandamiento de la fruta.
* Eliminar el oxigeno de los tejidos.
* Reducir cargas microbianas.
* Se trabaja una temperatura de 90°C o 100 °C por 40-50 minutos.
* PulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto deinsumos.
* Refinado
Reduce el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más uniforme., usamos un tamiz fino.
* Estandarizado
En esta etapa se preparan diferentes formulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un brix (la regulación del azúcar), acidez (pH), la adición de estabilizante (Carboxil Metil Celulosa) y del conservante (Sorbato dePotasio y Benzoato de Sodio).
* Tratamiento térmico
El pasteurizado dependerá del producto a procesar. En néctares, el tratamiento térmico debe realizarse en equipos especiales para este fin, donde se controla el tiempo y la temperatura que por lo general son de 90*C x 30 segundos en pasteurizadores normales. Tambien puede llevarse a cabo a presión atmosférica con niveles de temperatura de90-100*C por 5 a 10 minutos.
* Envasado
Se debe realizar en caliente a una de temperatura no menor de 85*C, para garantizar que el envase se esterilice. Evitar formar espuma.
* Enfriado
Tenemos que enfriar de inmediato todos los productos recién envasados para que el vapor pueda condensar y crear el vacio dentro del envase, reducir las pérdidas de sabor, aroma y consistencia....