Informe de empaque y jerky

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Departamento de Industrias Pecuarias












Actividad de Agua, pH y Carne SecaIntroducción

La actividad de agua o Aw es una medida para determinar el estado de la energía en un sistema con agua. Este cálculo se obtiene de la división de la presión de agua en el alimento entre lapresión de vapor del agua pura. En el procesamiento de carne el Aw se mide con el fin de estimar la cantidad de agua disponible en la muestra la cual pueda presentar un ambiente propicio para el crecimientomicrobiano. Hay diferentes procesos para preservar las cernes t de esta manera duren más. Una de ellas es el secado, de esta forma se remueve la humedad y las reacciones enzimáticas cesan o sereducen. Las carnes que pasan por este proceso se les conoce como "jerkys", comercialmente.
El empaque de carne se ha convertido en herramienta útil para preservar el estado y calidad de la carne. Esteproceso se realiza de diversas maneras las cuales definen el tipo de mercadeo. A pesar de las diversas maneras de empaque, estos no deben impartir al producto ningún tipo de sabor, color o textura,más bien ayuda a mantener las características propias de la carne. Durante el almacenamiento de las carnes en el empaque, estas puede sufrir cambios en color por la falta o exposición de oxígeno, y enpH. Definir el tipo de empaque adecuado es un punto clave en el manejo de carnes.

Datos

Medidas de Aw: Jerkys
1. Fresco sin condimentar, corte entero
a) Aw = 0.9992
b) Temp. = 23.11 0C2. Fresco sin condimentar, corte molido
a) Aw = 0.9990
b) Temp. = 23.21 0C
3. Condimentado, entero
a) Aw = 0.9867
b) Temp. =
4. Condimentado, molido
a) Aw =
b) Temp. =
5.Secado, entero
a) Aw = 0.6199
b) Temp. = 23.10 0C
6. Secado, molido
a) Aw = 0.6007
b) Temp. = 23.07 0C

Color de la carne: Filete
1ra medida = L 32.59, A 12.62 y B 10.26
2da...