informe de encurtidos vegetales













ELABORACION DE ENCURTIDO DE REPOLLO (CHUCRUT)

1. INTRODUCCION
El chucro es un encurtido fermentado donde no necesita de un acidificante para su conservacion, debido a que forma el acido lactico por su propio medio, este producto fue elaborado de manera sencilla para un posterior consumo dentro de aproximadamente 20 dias
2. marco teorico

2.1. EL CHUCROEl chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста(kvašenaä kapusta) es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platosque generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
3.
2.2. CONSUMO DE CHUCRO
En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de compasion), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel (albóndigas de masa de pan).
En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada.Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.
En Chile Debido a la gran influencia de la inmigración alemana en Chile, se utiliza en una serie de preparados tales como Hot-Dogs y Sándwiches.
En Francia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidostales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.
En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación.
en polonia el chucrut es la parte principal del plato nacional de polonia denominado bigos (estofado caliente), kapuśniak o pierogi .
En Suiza Acompaña al BernerPlatte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo.

3. PROCESO Y DESCRIPCION DE LA ELABORACION

3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
4.
Repollo
Sal

3.2. EQUIPOS

Balanza
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar
Cuchillos
Envase






3.3. DIAGRAMA DE FLUJO



3.4. descripcion DE la ELABORACION DEL CHUCRUT

En la recepción pesamos el repollo(3400gr), lavamos, luego cortamos en tiras finas lo cual fue 2000gr de repollo.
En el mezclado utilizamos sal (200gr) la distribuimos en el repollo utilizando una paleta, luego utilizamos 3 bolsas plásticas con agua y se coloca en la masa del producto de forma que esta se acomoda al recipiente y se tapa el recipiente
En la fermentación se deja el recipiente en conservación por aproximadamente 20días a temperatura ambiente.
En la esterilización el envase se esteriliza en baño maría durante 15 minutos al terminar se enfría a temperatura ambiente.
En el etiquetado, consiste en el pegado de etiquetas, con los requerimientos de ley la puesta de productos es en cajas.


4. anexos












Fermentación del chucrutbaño maría del chucrut

5. resultados
Se obtuvo un producto completamente natural por fermentación sin acidificantes, de dos semanas se realizó el baño maría y estuvo apto para consumo directo sin complicaciones en el proceso de elaboración.






ELABORACION DE ENCURTIDO DE NABO

1. INTRODUCCION
El encurtido de nabo, se obtiene sin necesidad de una fermentaciondirecta, se elabora con la adicion de un acidificante, el vinagre, ingrediente principal, no se toma en cuenta el pesado, los ingredientes son a pulso.
El envase debe ser de vidrio ya que el plastico inhibe toxinas.
Para evitar el enturbiamiento del producto se debe evitar la adicion de azucar rubia o vinagre tinto.
El proceso de este producto es sencillo, rapido para consumo directo.

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