informe de estabilidad de la espuma

ESTABILIDAD DE ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO

INTRODUCCIÓN
En esta práctica se va a comparar el efecto del tiempo de batido , la estabilidad de una espuma de clara de huevo.  Cada muestra va a comprender 2 claras de huevo, que es alrededor de 25 ml.
 
En la comparación de tiempo de batido a velocidad máxima, se va a medir el volumen de goteo de la espuma de 6 muestras de tiempos diferentes conuna probeta de 25mL unida a un embudo de vidrio.  De esta forma, se va a determinar el tiempo óptimo para la obtención de una espuma más estable.  El goteo producido se va a medir en 30 minutos y se van a reportar las características de la espuma.
 
En las espumas pueden solidificarse permanentemente las películas o lamelas que separan las burbujas y así producir cuerpos porosos.  Estaaplicación se usa ampliamente en la repostería.  La cerveza es un ejemplo en el que se requiere de espuma para dar sensación refrescante.  En esta aplicación los agentes espumantes son las proteínas, las resinas del lúpulo y carbohidratos.








OBJETIVOS
• Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de espuma, como variación de la estabilidad de la espuma.
• Determinarel tiempo óptico de batido

FUNDAMENTO TEORICO

HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complementoimprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CARACTERISTICAS
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno.Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos delos insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana ciertos organismos internacionales como la Unión Europea considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de lagallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

TAMAÑO
Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágily propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Unhuevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la...