INFORME DE FRUTA CONFITADA
Páginas: 13 (3074 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2015
I. OBJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar fruta confitada a partir de la cascara de sandia
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Alargar el tiempo de vida útil.
II. FUNDAMENTO:
Tecnología de conservación y transformación de alimentos basados en la absorción gradual de azúcar hasta alcanzar los 70° Brix.
III. MARCO TEORICO:
FRUTA CONFITADA:
DEFINICION:
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) oen trozos, pulpa y/o puré de fruta (s) concentrada y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. (CODEX STAN 296-2009)
La fruta o la mezcla de frutas, es el ingrediente que les da la identidad propia, formando parte de la denominación comercial del producto. Por su valornutritivo y sus características organolépticas, constituyen un grupo de productos muy apreciado y de gran consumo. (J. Boatella.2004)
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada apartir de la cáscara de sandía.
La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sandía), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia sólida, transparente y de granbrillantez.
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición.
El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de estos se obtendrán buenos productosfinales.
CLASIFICACION
(FUENTE: NORMA TECNICA NACIONAL 203. 105)
Fruta confitada o escurrida: se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de la adherida solución a su superficie.
Fruta glaseada: es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe deazúcar de alta concentración con la finalidad de formar, en la superficie de la fruta, una capa amorfa.
Fruta abrillantada o escarchada: puede ser cualquiera de las dos categorías a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85°Brix). Por el depósito de cristales en su superficie externa se obtiene una capaconsistente y vistosa que se semeja escarcha.
Fruta cristalizada: es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tipo de fruta.
Fruta mixta: es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de fruta.
Fruta entera: es la fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento.
Fruta en trozos: es la fruta confitada que se presentafraccionada en piezas de tamaño y formas diferentes.
CONTROL DE CALIDAD:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de lafruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiológicos: no debe contener...
OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar fruta confitada a partir de la cascara de sandia
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Alargar el tiempo de vida útil.
II. FUNDAMENTO:
Tecnología de conservación y transformación de alimentos basados en la absorción gradual de azúcar hasta alcanzar los 70° Brix.
III. MARCO TEORICO:
FRUTA CONFITADA:
DEFINICION:
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) oen trozos, pulpa y/o puré de fruta (s) concentrada y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. (CODEX STAN 296-2009)
La fruta o la mezcla de frutas, es el ingrediente que les da la identidad propia, formando parte de la denominación comercial del producto. Por su valornutritivo y sus características organolépticas, constituyen un grupo de productos muy apreciado y de gran consumo. (J. Boatella.2004)
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada apartir de la cáscara de sandía.
La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sandía), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia sólida, transparente y de granbrillantez.
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición.
El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de estos se obtendrán buenos productosfinales.
CLASIFICACION
(FUENTE: NORMA TECNICA NACIONAL 203. 105)
Fruta confitada o escurrida: se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de la adherida solución a su superficie.
Fruta glaseada: es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe deazúcar de alta concentración con la finalidad de formar, en la superficie de la fruta, una capa amorfa.
Fruta abrillantada o escarchada: puede ser cualquiera de las dos categorías a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85°Brix). Por el depósito de cristales en su superficie externa se obtiene una capaconsistente y vistosa que se semeja escarcha.
Fruta cristalizada: es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tipo de fruta.
Fruta mixta: es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de fruta.
Fruta entera: es la fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento.
Fruta en trozos: es la fruta confitada que se presentafraccionada en piezas de tamaño y formas diferentes.
CONTROL DE CALIDAD:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de lafruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiológicos: no debe contener...
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