Informe de investigacion cieentificca
Páginas: 93 (23168 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2011
Informe de Investigación Social
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Emulsiones Alimenticias
RESUMEN
Actualmente se han introducido en el mercado algunos tipos de aderezos similares a la mayonesa pero que tienen como característica principal la sustitución parcial del huevo por otros agentes emulsificantes. Una posible opción la constituye la quitosana, polisacáridopresente en el exoesqueleto de crustáceos.
En el presente trabajo se evaluó el empleo de dos quitosanas obtenidas por diferentes procedimientos como sustituto del huevo en un aderezo tipo mayonesa. Para ello se realizaron determinaciones de las propiedades físico-químicas y sensoriales a nivel de laboratorio. El estudio mostró buenas características físico-químicas y sensoriales de las muestras demayonesa elaboradas.
INTRODUCCIÓN
Las emulsiones alimenticias son una parte importante de la industria alimentaria moderna debido a que constituyen una vía agradable de ingestión de grasa. Dentro de éstas los aderezos y mayonesas son producidos y consumidos en grandes cantidades, y su importancia comercial ha ido en ascenso desde comienzos del siglo xx. (Falco y col., 2002).
La mayonesa esuna emulsión semisólida de aceite en agua constituida básicamente por aceite vegetal, huevo como emulsificante, vinagre y la adición facultativa de diversos ingredientes: sal, especies, estabilizadores y otros (Rodríguez, 1991). Los aderezos difieren de la mayonesa en que presentan menor contenido de aceite y por tanto necesitan de agentes espesantes tales como almidón, harina de cereal ohidrocoloides (Falco y col., 2002).
Como un emulsionante tradicional en mayonesa se ha utilizado el huevo a pesar de ser relativamente caro y además de que su precio aumente por la garantía de estar libre de Salmonella. Adicionalmente su corta vida de anaquel y alto contenido en colesterol han motivado investigaciones sobre su posible sustitución utilizando agentes emulsionantes que no afecten suspropiedades y que a su vez contribuya a su mejoramiento (Matsuzaki, 2002).
Algunos estudios han indicado la posibilidad de utilizar la quitosana (macromolécula biológica, principal derivado de la quitina) como agente emulsificante en mayonesa cuya relevancia en sistemas alimenticios se ha incrementado notablemente. (Goycoolea y col., 2000; Roller y Covill, 2000).
La quitosana se obtiene principalmentede la desacetilación alcalina de la quitina, la cual constituye el mucopolisacárido más abundante de la naturaleza, donde se encuentra formando parte de la pared celular de los hongos, la cutícula de los insectos y el exoesqueleto de los crustáceos (Roberts, 1992).
En Cuba, la quitina se obtiene comercialmente a partir del exoesqueleto de langosta cubana (Panulirus Argus), que constituye unproducto de desecho, altamente contaminante de la industria pesquera. En el país, existe una amplia fuente de materia prima para la producción de quitina, entre la que se encuentra el exoesqueleto de la langosta (MIP, 1996). Esto ha generado una actividad investigadora en busca de una explotación económica beneficiosa y la eliminación del problema medioambiental (Peral, 2001).
La quitosana tienemúltiples aplicaciones en alimentos para el consumo humano como agente espesante, estabilizante, espumante, ligante, emulsificante, quelante, humectante, como ayudante en la fabricación y texturización de proteínas solubles, como coadyuvante en la extensión de la vida de anaquel de encurtidos y como material de empaques biodegradables (Luvian y Toledo, 2001). Además, no es digerible en el tractogastrointestinal, pero produce efectos beneficiosos en el mismo y puede causar una disminución en los niveles de colesterol sanguíneo. (Tomomatsu, 1994).
Basándonos en todos estos aspectos nos trazamos como objetivo general del siguiente trabajo:
Evaluar el empleo de dos quitosanas obtenidas por diferentes procedimientos como sustituto del huevo en la mayonesa.
Además los siguientes...
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Emulsiones Alimenticias
RESUMEN
Actualmente se han introducido en el mercado algunos tipos de aderezos similares a la mayonesa pero que tienen como característica principal la sustitución parcial del huevo por otros agentes emulsificantes. Una posible opción la constituye la quitosana, polisacáridopresente en el exoesqueleto de crustáceos.
En el presente trabajo se evaluó el empleo de dos quitosanas obtenidas por diferentes procedimientos como sustituto del huevo en un aderezo tipo mayonesa. Para ello se realizaron determinaciones de las propiedades físico-químicas y sensoriales a nivel de laboratorio. El estudio mostró buenas características físico-químicas y sensoriales de las muestras demayonesa elaboradas.
INTRODUCCIÓN
Las emulsiones alimenticias son una parte importante de la industria alimentaria moderna debido a que constituyen una vía agradable de ingestión de grasa. Dentro de éstas los aderezos y mayonesas son producidos y consumidos en grandes cantidades, y su importancia comercial ha ido en ascenso desde comienzos del siglo xx. (Falco y col., 2002).
La mayonesa esuna emulsión semisólida de aceite en agua constituida básicamente por aceite vegetal, huevo como emulsificante, vinagre y la adición facultativa de diversos ingredientes: sal, especies, estabilizadores y otros (Rodríguez, 1991). Los aderezos difieren de la mayonesa en que presentan menor contenido de aceite y por tanto necesitan de agentes espesantes tales como almidón, harina de cereal ohidrocoloides (Falco y col., 2002).
Como un emulsionante tradicional en mayonesa se ha utilizado el huevo a pesar de ser relativamente caro y además de que su precio aumente por la garantía de estar libre de Salmonella. Adicionalmente su corta vida de anaquel y alto contenido en colesterol han motivado investigaciones sobre su posible sustitución utilizando agentes emulsionantes que no afecten suspropiedades y que a su vez contribuya a su mejoramiento (Matsuzaki, 2002).
Algunos estudios han indicado la posibilidad de utilizar la quitosana (macromolécula biológica, principal derivado de la quitina) como agente emulsificante en mayonesa cuya relevancia en sistemas alimenticios se ha incrementado notablemente. (Goycoolea y col., 2000; Roller y Covill, 2000).
La quitosana se obtiene principalmentede la desacetilación alcalina de la quitina, la cual constituye el mucopolisacárido más abundante de la naturaleza, donde se encuentra formando parte de la pared celular de los hongos, la cutícula de los insectos y el exoesqueleto de los crustáceos (Roberts, 1992).
En Cuba, la quitina se obtiene comercialmente a partir del exoesqueleto de langosta cubana (Panulirus Argus), que constituye unproducto de desecho, altamente contaminante de la industria pesquera. En el país, existe una amplia fuente de materia prima para la producción de quitina, entre la que se encuentra el exoesqueleto de la langosta (MIP, 1996). Esto ha generado una actividad investigadora en busca de una explotación económica beneficiosa y la eliminación del problema medioambiental (Peral, 2001).
La quitosana tienemúltiples aplicaciones en alimentos para el consumo humano como agente espesante, estabilizante, espumante, ligante, emulsificante, quelante, humectante, como ayudante en la fabricación y texturización de proteínas solubles, como coadyuvante en la extensión de la vida de anaquel de encurtidos y como material de empaques biodegradables (Luvian y Toledo, 2001). Además, no es digerible en el tractogastrointestinal, pero produce efectos beneficiosos en el mismo y puede causar una disminución en los niveles de colesterol sanguíneo. (Tomomatsu, 1994).
Basándonos en todos estos aspectos nos trazamos como objetivo general del siguiente trabajo:
Evaluar el empleo de dos quitosanas obtenidas por diferentes procedimientos como sustituto del huevo en la mayonesa.
Además los siguientes...
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