informe de investigación bioqui

TITULO
Geles de Almidón
INTRODUCCION
El almidón es reserva nutricia en vegetales, se deposita en las células formando gránulos cuya forma y tamaño varían según el vegetal de origen. El almidón es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana. Se encuentra en abundancia en cereales, papa y ciertas legumbres.
El almidón está compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa yamilopectica. Las moléculas de amilosa en agua, tienden a asociarse y precipitar, razón por la cual no forman soluciones estables. Cuando se calienta el almidón en agua, la amilopectina forma soluciones de gran viscosidad; los grupos hidroxilos en la superficie de la molécula atraen el agua y se forma un gel estable conocido también como engrudo de almidón.
El papel más importante del almidón en la industriaalimentaria es el de espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; como por ejemplo para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonasintermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Obteniendo finalmente la formación de una pasta. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción derayos X como la birrefringencia.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.
OBJETIVO
Realizar tres geles de almidón a base de almidón de maíz(maicena) cada uno con algunas variantes, y comparar los resultados obtenidos para cada caso.
MATERIALES Y METODOS
Cambios que ocurren al almidón durante su preparación.- Se pesó 16 gramos de almidón de maíz, se agregó 236mL de agua y se homogenizó en un recipiente de 500mL. Posteriormente se colocó la suspensión en una olla a fuego medio removiendo constantemente con un agitador. Se llevó a la pastahasta su punto de ebullición y se tomó una pequeña muestra y se colocó en un molde el cual nos sirvió para hacer la prueba de deformación. El resto de la pasta se colocó en un recipiente en la nevera durante 5 horas. Se anotó los cambios durante cada paso del proceso.
Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones.- Se pesó 16 gramos de almidón de maíz, se agregó 236mL de agua ytambién 30mL de zumo de limón y se homogenizó en un recipiente de 500mL. Posteriormente se colocó la suspensión en una olla a fuego medio removiendo constantemente con un agitador. Se llevó a la pasta hasta su punto de ebullición y se tomó una pequeña muestra y se colocó en un molde el cual nos sirvió para hacer la prueba de deformación. El resto de la pasta se colocó en un recipiente en la neveradurante 5 horas. Se anotó los cambios durante cada paso del proceso.
Estudio del efecto de la sacarosa.- Se pesó 16 gramos de almidón de maíz, se agregó 236mL de agua, además se pesó y se agregó 50 gramos de sacarosa y se homogenizó en un recipiente de 500mL. Posteriormente se colocó la suspensión en una olla a fuego medio removiendo constantemente con un agitador. Se llevó a la pasta hasta supunto de ebullición y se tomó una pequeña muestra y se colocó en un molde el cual nos sirvió para hacer la prueba de deformación. El resto de la pasta se colocó en un recipiente en la nevera durante 5 horas. Se anotó los cambios durante cada paso del proceso.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cambios que ocurren al almidón durante su preparación.- En la primera parte el almidón de maíz no se disuelve del...