INFORME DE JUGO DE NARANJA CON MANDARINA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
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TEMA: INFORME DE ELABORACION DE JUGO DE NARANJA Y MANDARINA
CURSO: TECNOLOGÍA DE VEGETALAES I
PROFESOR :ING. RODOLFO CÉSAR BAILÓN NEIRA
INTEGRANTES:
ÁVILAGALLARDO LESLY
DÁVALOS HUAMANI, ANAIS
GONZALES ROJAS, LUIS ÁNGEL
QUISPE FUENTES, MARIELA
VEGA ROJAS, KATHERINY
2014
INTRODUCCIÓN
La producción de jugos de frutas cítricos se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos deprocesamiento. Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. Programas amplios de publicidad y mercadeo. Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables. Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa.
Estos frutos cuentan con una característica nutricional particular: lafuerte presencia de ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Este aspecto es el que generó que fueran sometidos a toda clase de investigaciones en función de descubrir los múltiples beneficios que el organismo humano pude obtener de ellas.
Según Lee y Nagy (1988) los jugos cítricos tienen grandes cantidades de ácido ascórbico, otros ácidos orgánicos, y sus sales, los que provocan ladegradación de azúcares, aminoácidos y fenoles durante el procesamiento y posterior almacenamiento. Se ha demostrado que la oxidación del ácido ascórbico es el principal factor de pardeamiento de jugos cítricos.
La pasteurización es un proceso necesario para prolongar la vida útil de los jugos comerciales. El procesamiento térmico de jugos cítricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad dedaño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produce la pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La calidad de los alimentos esterilizados difieren mucho de los frescos, particularmente el aroma, las vitaminas y componentes volátiles de estos productos soninfluenciados dramáticamente por los tratamientos térmicos.
OBJETIVOS
Aprender a conservar jugos de frutas cítricas por pasteurización.
Familiarizarse con el proceso de elaboración de jugo de naranja con mandarina
Realizar los cálculos necesarios para la elaboración del néctar.
MARCO TEÓRICO
DEFINICION

Bebida de frutas
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante la dilucióncon agua del jugo (concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una o más frutas), y la adición de ingredientes y otros aditivos permitidos.
Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procesamientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por laautoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, también pueden añadirse pulpa células procedentes del mismo tipo de fruta.
Las bebidas de fruta, son similares a los néctares de fruta, con la diferencia que, en lugar de contener un mínimo de 20% de sólidos solubles del jugo o puré que lo origina, contienen un mínimo de 10% de solidos solubles. Para frutas conalta acidez (acidez natural mínima de 0,4%, expresada en su equivalente a ácido cítrico anhidro), el aporte mínimo será de 5% de sólidos solubles de la fruta.
DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Frutas cítricas
Los cítricos pertenecen a la clase Angiospermae, a la subclase Dico-tiledónea, a la orden Rutae, a la familia Rutaceae y al género Citrus, y dentro de ellos se conocen las siguientes...