Informe de la Elaboracion de Aceite de Oliva Virgen

PROCESO PRODUCTIVO: ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

INTRODUCCIÓN:

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por unprimitivo molino o almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos, por ejemplo en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. Noobstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceitelo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulacionesen la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la cienciaque estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayorproductor mundial.

La elaboración del aceite de oliva se realiza con un cuidado y un mimo excepcional, guardando sus tiempos. Para la elaboración de este excepcional aceite de oliva se pueden seguir dos métodos de elaboración. El método que a continuación vamos a describir es el método continuo, Este  método es el  más moderno para  extraer el aceite de oliva.
 
Con  este método la aceituna sedebe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al  ser un fruto con agua vegetal, esté se fermentaría  y  el aceite  se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

PROCESO DE ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA

                1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el día, sealmacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturación,  con  este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al  ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría  y  el aceite  se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
 
 
                2. Lavado dela aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas  pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de...