Informe de la pràctica


INFORME
DE LA
PRÀCTICA:

COMPARACIÓ DE LA FERMENTACIÓ DEL PA AMB RENT NATURAL I AMB RENT QUÍMIC










ÍNDEX

1. ABSTRACT

2. OBJECTIU

3. FONAMENTS TEÒRICS

4. HIPÒTESI

5. DISSENY EXPERIMENTAL

6. MATERIAL

7. PROCEDIMENT

8. DADES I RESULTATS

9. CONCLUSIÓ

10. BIBLIOGRAFIA
















ABSTRACT

This report shows thedifferent steps to follow to elaborate bread to study the variables that affect the elaboration and then make a comparison between fermentation with natural and fermentation with chemical yeast.

OBJECTIU

L'objectiu d'aquesta pràctica és estudiar les diferents variables que afecten el procés de panificació i fer una comparació entre la fermentació amb rent natural i la fermentació amb rent químic.FONAMENTS TEÒRICS

La fermentació és un procés catabòlic d'oxidació incompleta, que no requerix oxigen, i el producte final és un compost orgànic.

Es denomina rent a qualsevol dels diversos fongs microscòpics unicel·lulars, que són importants per la seua capacitat de realitzar la descomposició mitjançant la fermentació de diversos cossos orgànics, que produeixen diferents substàncies.Saccharomyces cerevisiae és un fong unicel·lular, utilitzat com a rent natural en la fabricació de pa, cervesa i vi gràcies a la seua capacitat de generar diòxid de carboni i etanol durant el procés de fermentació. Bàsicament, aquest procés es porta a terme quan aquest rent es troba en un medi molt ric en sucres.

El rent químic és un producte químic que permet donar esponjoseitat a una massadegut a la capacitat de lliberar diòxid de carboni. Es tracta d'una mescla d'un àcid no tòxic i una sal d'un àcid o base dèbil (generalment carbonat o bicarbonat) per elevar una massa (harina + aigua), donant-li esponjoseitat. Es distingueix del rent natural en què su efecte és molt més ràpid i no fa falta esperar a què les masses leuden.

Procés de panificació:

- Formació de la massa:
Laformació de la massa es compon de dos subprocessos: la mescla i el treballat (pastat). La massa comença a formar-se just en l'instant en què es produeix la mescla de la farina amb l'aigua. En este moment el medi aquós permet que apareguen algunes reaccions químiques que transformen la mescla en una massa quasi 'fibrosa' (açò és degut a les proteïnes de la farina (gluten) que comencen a alinear-se encentenars de cadenes). Una vegada feta la mescla es procedix a treballar-la.

- Fermentació i repòs:
La fermentació del pa ocorre en diverses etapes. La denominada 'fermentació primaria' comença a ocórrer justament després del pastat i se sol deixar la massa en forma de bola ficada en un recipient perquè 'repose' a una temperatura adequada. Durant esta espera la massa sol adquirir majorgrandària pel fet que el rent (si s'ha inclòs) allibera diòxid de carboni durant la seua etapa de metabolisme (la massa fermenta). La massa pareix que se'n va 'unflant'' a mesura que avança el temps de 'repòs'. La temperatura de la massa durant aquesta fase del procés és molt important pel fet que l'activitat metabòlica dels rents és màxima als 35 °C, però de la mateixa manera a esta temperatura esproduïx CO2 a major ritme, al mateix temps també mals olors.

HIPÒTESI

Les variables que afecten: la temperatura, la quantitat de sucre, la quantitat i el tipus de rent, i la quantitat de sal.
Perquè la massa puje notablement necessita més rent i sols un poc de sal i sucre. A temperatura ambient tarda més en pujar, i puja el mateix.






DISSENY EXPERIMENTAL



MATERIAL

- RentSaccharomyces cerevisiae (natural) i Royal (químic)

- Farina de força (perquè augmente més la massa)

- Sucre

- Sal

- Una balança

- Una cullera

- 3 recipients per mesurar les quantitats de farina, sucre, sal i rent (per grup)

- 2 recipients per a fer la mescla de cada massa (per grup)

- 2 vares de vidre (per grup)

- Un pal per a comprimir la massa

- Aigua

- 14...