informe de laboratorio de leche ultra alta pasteurizada

 Introducción
Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como .
Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la complejidad del producto. No obstante se puede tomas como adecuada la siguiente definición: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa yminerales.
Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:
Agua
Grasas en emulsión
Sustancias en disolución
Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyentemayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, also que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmentepor una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que ea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadasno proteicas.
No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser mas útil a los dines de este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca en España. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos del CSIC.

 LA PASTEURIZACION:

La pasteurización es laoperación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en lasleyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resultainteresante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado seutiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenanen un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo,...