Informe De Laboratorio

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :JAMBONETTE RELLENO DE FARSA A
1
Pax
LAS FINAS HIERBAS CON SALSA HONGROISE
ACOMPAÑADO DE PAPA TORNEADA EN
FONDANT
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

1

Unidad

100
C/N
2
1
1
80
30
C/N
C/N
C/N

2 # Receta

EQUIPO
NECESARIO
Asadera, licuadora, olla, sartén, tabla roja, verde y
amarilla, bolw

Gramos

Pierna con encuentro de polloFARSA
Carne de pollo molida
Perejil
Tomillo
Estragón
Cedrón
Crema de leche
Huevo
Sal
Pimienta cayena
Nuez moscada

Ramas
Rama
Rama
Ml
Gramos

GUARNICION
Papa blanca grande

1

Unidad

SALSA
Cebolla roja
40
Gr
Mantequilla
10
Gr
Veloute de ave
200
Ml
Vino blanco
80
Ml
Paprika
3
Gr
Crema de leche
20
Ml
Sal
C/N
PREPARACIÓN:
Sazonar el pollo
Preparar lafarsa.Procesar todos los ingredientes de la farsa y luego agregar las finas hierbas picadas.
Agregar la farsa al pollo, bridar y llevar al horno, (método de cocción poeler) aceitado. A 160 °C por 20 minutos.
Preparar la salsa.Brunoise de cebolla, rehogar en mantequilla, desglazar con vino blanco, reducir, agregar veloute de ave, terminar con crema de
leche, páprika y sazonar.
Guarnición.Tornearla papa y llevarla a escalfar.
PRESENTACIÓN:

“La educación más completa en gastronomía”

1

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :BALLOTINA RELLENA DE
1
Pax
VEGETALES CON SALSA SUPREMA Y CAMOTE
TORNEADO EN FONDANT
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

3# Receta

EQUIPO
NECESARIO
Olla, asadera, sartén, tabla roja, verde, blanca y
amarilla, bolw

Pechuga de pollo
1
Unidad
Farsa70
Gramos
Pimiento rojo
1
Unidad
Pimiento amarillo
1
Unidad
Pimiento verde
1
Unidad
Espinaca arequipeña
3
hoja
Aceite vegetal
60
Ml
Salsa suprema
100
Ml
Camote
50
Ml
Pisco
25
Ml
Jugo de maracuyá
100
Gramos
Miel
100
Gramos
Sal
C/N
Pimienta negra
C/N
Nuez moscada
C/N
PREPARACIÓN:
Poner en la ballotina sazonada, hojas de espinaca blanqueada, luego la farsa y alfinal bastones de pimientos.
Sellar, luego saltear la guarnición aromatica, mojar con fondo y llevar al horno por 20 minutos a 160 °C.
Saliendo del horno dejar reposar.
Salsa suprema
Con el líquido de cocción hacer una veloute de ave, agregar crema de leche y terminar con mantequilla.
Tornear los camotes y cocinarlo con jugo de maracuyá.
PRESENTACIÓN:

“La educación más completa engastronomía”

2

TECNICAS GASTRONOMICAS II
RECETA :GALLANTINA RELLENA DE DUXELLA,
6
Pax
SERVIDA CON MAYONESA AL ESTRAGON Y
ACOMPAÑADA CON ENSALADA
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

1
100
Cn

Unidad
Gramos

100
40
40
3

EQUIPO
NECESARIO
Olla, bolw, sartén, batidor globo, tabla roja, amarilla
y verde

Gramos
Gramos
Gramos
Ramas

120
10

4# Receta

Ml
Gr

PolloFarsa
Guarnición aromática
DUXELLA
Champignones
Echalotes
Mantequilla
Perejil
SALSA
Mayonesa
Estragón
ENSALADA
Vinagreta oriental
Mix de lechugas
Wantan frito
PREPARACIÓN:
Deshuesar el pollo y sazonarlo.
Preparar la farsa

C/N
C/N
C/N

Duxella.Poner en una sartén aceite de oliva con mantequilla; agregar champignones, echalotes y perejil. Estofar
Mezclar la farsa con laduxella.
Untar la farsa al pollo y bridar el pollo.
Llevarlo a cocción escaldándolo por 1 hora
Sacarlo, prensarlo, enfriarlo
Mayonesa estragón
Preparar mayonesa
Agregar estragón picado
Vinagreta oriental
Emulsificar aceites, con sillao, vinagre y miel
Ensalada
Lavar y mezclar las lechugas
Wantan frito
Decoración
PRESENTACIÓN:

“La educación más completa en gastronomía”

3

TECNICASGASTRONOMICAS II
RECETA :LOMO AL GRILL CON SALSA CHORON
1
Pax
ACOMPAÑADO DE LEGUMBRES AL GRILL
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

180
C/N
C/N
C/N

Gramos

200
9
C/N
2
C/N
20
20
2
FONDUE DE TOMATE
3
10
40
80
2
LEGUMBRES AL GRILL
1
1
1
3
½
C/N
C/N
C/N

1# Receta

EQUIPO
NECESARIO
Grill, tabla verde y roja, bolw

Gramos
Ml

Lomo
Aceite vegetal
Sal...