Informe de lacteos

INTRODUCCIÓN
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas, bien alimentadas y libre de calostro (COVENIN, 1993).
Es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagenque esta representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano (Magariños, 2000).
Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en el cocinado domestico de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingredienteliquido en la fabricación de alimentos y en otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes fundamentales que se desean. (Meyer, 2006).
Se entiende por leche cruda o leche sin otro calificativo, el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de vacas sanas (COVENIN, 1993). La leche es un medio óptimo para eldesarrollo de microorganismos, por esta razón, todo su manejo desde la ordeña hasta la elaboración y ventas de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene, con el fin de evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterla a tratamientos de conservación tales como: la pasteurización, la esterilización, ultra pasteurización. (Meyer, 2006).
Los tratamientos UHT hanexperimentado una expansión espectacular y actualmente se aplican en muchos sectores de la industria alimentaria, especialmente, en las industrias lácteas para la producción de leche de larga conservación (Early, 1998).
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes: densidad, tensión superficial y calor específico; otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción ypunto de congelación; finalmente, hay otras que sólo dependen de los iones (pH, conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox) (Alais, 1985).
Objetivos:
* Evaluar la calidad de la leche cruda, a través de los análisis de plataforma.
* Comparar la calidad de la leche cruda con diversos tipos de leche pasteurizada y esterilizada.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se siguió los procedimientosestablecidos en la practica Nº1 del laboratorio de tecnología de productos lácteos. Para las pruebas de alcohol se realizo una modificación, se tomaron 5ml de leche y alcohol.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características organolépticas
Los resultados observados tras la evaluación de las características organolépticas a las diferentes muestras de leches liquidas (cruda, pasteurizada y UHT),denotaron gran variación entre las muestras procesadas y sin procesar (tabla 1). Al comparar la leche cruda con el resto, se pudo observar una diferencia apreciable.
Nasanovsky y otros (2001) afirman que la leche cruda o fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa, casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidadel aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un color especial al igual que ciertos contaminantes. Tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa.
Cabe destacar que se evaluaron 2 muestras de leche cruda, tomadas de un mismo envase, obteniendo resultados completamente diferentes, esto se debe a que el examen organoléptico depende delos evaluadores, siendo así una evaluación muy subjetiva, es decir, lo que podría ser característico para una persona para la otra podría no serlo.
El aguado en leches frescas, puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. Algunos...