informe de leche

PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS LÁCTEAS










LUISA FERNANDA UZURIAGA ARCILA
ESTEFANÍA OROZCO OSORIO
SEBASTIÁN OSORIO MARTÍNEZ

























CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD DE CALDAS
2013
PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS LÁCTEAS







LUISA FERNANDA UZURIAGA ARCILA
ESTEFANÍA OROZCO OSORIOSEBASTIÁN OSORIO MARTÍNEZ








Informe de laboratorio
Ciencia de los Alimentos II










Docente:
Henry Castaño













CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD DE CALDAS
2013
OBJETIVOS

Comprender la importancia de la caseína en la estabilización o desestabilización de la fase micelar de la leche.

Separar algunas proteínas presentes en la lecheaprovechando su insolubilidad en el punto isoeléctrico.

Conocer los procesos de extracción de proteínas y equipos a utilizar.





















RESULTADOS

Tipo de leche: Leche entera
Volumen de la leche en mL: 300 ml pH inicial de la leche: 6.85

1. Procedimiento de extracción de caseína
Peso de la caseína Hidrólisis ácida: 51.10 g
Peso de la caseínaHidrólisis enzimática: 26.47 g
Tabla de resultados
Método ácido:

Tabla 1

GRÁFICA


2. Pruebas cualitativas de reconocimiento:
Prueba de Biuret
Observaciones
Hidrolisis enzimática
Dio positiva, se torno un color menos intenso que en la hidrólisis acida.
Hidrólisis ácida
Dio positiva, el color violeta se torno muy intenso en comparación con la hidrólisis enzimática.
Tabla 2ANÁLISIS DE RESULTADOS

En el procedimiento de la tabla 1, se llevó el pH de 6.21 a 3.99 adicionando cada minuto ácido sulfúrico y con temperatura controlada a 30ºC; esto se realizó para disminuir las cargas eléctricas superficiales de la proteína y disminuir el agua de hidratación de la misma, lo que hace que las micelas de la caseína pierdan la capacidad paramantenerse separadas en la disminución de pH isoeléctrico.


En el punto isoeléctrico de las proteínas, las cargas negativas y positivas se encuentran en equilibrio, por lo que la proteína presenta menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares por lo que se precipitan (coagulan).





En los procedimiento de hidrólisis ácida y enzimática, se realizaron laprueba de Biuret, esta prueba resultó positiva al reaccionar la solución acuosa de caseína con hidróxido de sodio al 10% y el reactivo en cuestión, tornándose con un color violáceo claro detectando así la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos. Se puede decir que la cantidad de color producido, es proporcional a la concentración de proteínas.El color fue notablemente diferente en ambos procedimientos, por una parte se observó que la hidrólisis acida produjo un color violeta mas fuerte que en la hidrólisis enzimática, esto quiere decir que hay mayor cantidad de aminoácidos libres que quedaron en la solución al agregarle ácido sulfúrico.




Por medio de la hidrólisis enzimática, se obtuvo menor cantidad de caseína (26.47 gramos)que en la hidrólisis acida (51.10 gramos), debido a que en el proceso de filtrado esta es arrastrada junto con el suero; este problema es tratado en la industria con la adición de calcio y fosfato cálcico para la retención parcial de la misma.

Para la hidrólisis enzimática, el periodo de incubación a 30 ºC no fue de 30 minutos como lo estipulaba la guía, sino de 50 aproximadamente debido a que alcabo de los 30 minutos no se presento la suficiente coagulación y precipitación de la proteína. Durante este periodo de tiempo, la enzima rennina en contacto con su sustrato que es la lactosa, hidroliza el enlace 105-fenilalanina y 106-metionina de la cadena Kappa de la caseína.

Otra posible causa de la obtención menor de caseína por hidrólisis enzimática, es que la rennina (sustrato)...