Informe De Matadero

VERIFICACION DE CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES LEGALES DE SACRIFICIO EN EL MATADERO DE ARJONA.
Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa: Ingeniería de alimentos
P.Montero1, J.P. Luna2, J.M. Caro2O.L. Villalobos2 C.P.Burgos2
Procesos de alimentos II
Cartagena, marzo de 2012

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1. Profesora de procesos II universidad deCartagena, 2 estudiantes de ingeniería de alimentos

RESUMEN

Con el propósito de verificar el cumplimiento de los procesos legales en cuanto a condiciones sanitario-ambientales, se visitó una planta de sacrificio de reses ubicada en el municipio de Arjona Bolívar. Para el desarrollo de este trabajo, se recorrió la planta observando el proceso desde la entrada del ganado a las instalacioneshasta la refrigeración en medias canales, donde pudimos comprobar que las técnicas usadas en el proceso de sacrificio no son del todo avanzadas y el manejo de los animales no es el más adecuado, según lo dispuesto en el decreto 2278/82.
Palabras claves: Ganado, Proceso, Sacrificio.
ABSTRACT.
The purpose of livestock processing plants for consumption, is to produce meat in a hygienic manner, thisis achieved with theproper handling of livestock. This report was conducted with the purpose of verifying compliance with the legal process regardinghealth and environmental conditions, a slaughtering plant in the municipality of Arjona Bolivar. For the development of this work, we toured the plant observing the process from the entry of livestock facilities tothe cooling medium channels, where we found that the techniques used in the slaughter process are not fully advanced and handling animals is not the most appropriate, as provided in Decree 2278/82.
Keywords: cattle, process, sacrific.

1. INTRODUCCION.
La implementación de buenas prácticas ante mortem y post mortem, para el sacrificio de ganado bovino, ha adquirido importancia en los últimos años. Puesto que el tipo de manejo antemortem, que se utilice a la hora del sacrificio del ganado, repercute directamente en la calidad de la carne obtenida del mismo.
Un buen manejo de las reses desde el lugar del cual son transportadas ayudan a que no haya pérdidas y a que la calidad de la carne sea la más óptima, ya que se evita así que el animal se estrese. Los mataderos deben poseer instalaciones adecuadas, dotadas de losutensilios adecuados para que el animal se repose antes de su beneficio, y a la hora de realizarse este se debe tener en cuenta diferentes aspectos; como el lavado del animal, para reducir la carga microbiana y suciedad de la piel, que se encuentre aislado de las reses que se estén sacrificando, ya que todo esto causa que el animal se estrese.
La contaminación a nivel de matadero puede venir dada porla recepción de animales contaminados que eliminan bacterias con las heces, el desgarro de vísceras durante la evisceración y faenado de la canal, el reprocesamiento de canales, el lavado con aguas contaminadas o el oreo, refrigeración y temperaturas inadecuadas.
Es de suma importancia, que se disponga de personal veterinario en el lugar, y se realice una inspección de las reses que se vallan asacrificar para así identificar posibles animales que se encuentren enfermos y no se puedan sacrificar u que se encuentren heridos y se deba sacrificar primeros para disminuir su sufrimiento.
Las investigaciones sobre cual deben ser el tipo de prácticas que se realicen a la hora del sacrificio del ganado no solo han ayudado a mejorar la calidad del producto final obtenido, también han ayudado aque se disminuya el consumo de carnes no óptimas para el consumo humano, motivo por el cual se ha vuelto de vital importancia no solo clasificar los mataderos, según el tipo de animales que se vallan a sacrificar en estos. Sino que también se ha hecho necesario la creación e implementación de leyes que velen por que se realicen este tipo de buenas prácticas.
En Colombia se han creado leyes...