Informe de NEctar de ciruela

ELABORACION DE mermelada

Facultad De Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Universidad del Atlántico
18/05/15

Resumen
Se llevó a cabo la elaboración de néctar de ciruela. Para ello se realizo de manera acorde las operación posteriormente analizadas en un diagrama de flujo, se hizo la preparación de la fruta de tal manera que se pudiera aprovechar al máximo la pulpa de esta , teniendo encuenta la medición de los grados brix y la adición de los demás componentes que le dan las características deseables al néctar. La medida de los grados brix finales fue de 12.5 por lo cual se puede concluir que hubo una falla en el proceso.
Abstract
Was carried out making plum nectar. To this was done accordingly the operation then analyzed in a flow chart, the preparation became fruit so thatcould maximize the pulp of this, considering measuring brix and adding of the other ingredients that give the desirable characteristics nectar. The measurement of brix end was 12.5 degrees so it can be concluded that there was a flaw in the process.

Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmentelos néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notableincremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. [1]
El objetivo de la práctica es la elaboración de una bebida no fermentada a base de ciruela, agua, la adición de azúcar y conservantes con una concentración de 13ºbrix.






Marco Teórico
Néctar
Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado defrutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Su concentración en sólidos solubles es del 25 y el 50% dependiendo del país y las exigencias del consumidor; estos productos son ácidos y tienen mayor viscosidad que los jugos de fruta.
Características exigidas
Los néctares de frutas, deben presentar las siguientes características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias ysabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulableexpresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. [2]

Ciruela Roja
También llamada ciruelo de huesito. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Autóctono americano. Drupa pequeña, ovalada, al madurar pasa del púrpura al rojo, la pulpa es amarilla, su olor fuerte y agradable, la semilla grande y rugosa.
Contiene calorías (72), agua (79%), proteínas, grasas,carbohidratos, fibra, calcio (25 mg), fósforo (39 mg), hierro, tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas Ay C, está ultima de alto contenido (56 mg); catalogada como una fruta inmunológica porque eleva las defensas.[3]

Carboximetilcelulosa (E466)
Origen:
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructurasvegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente.

Función y características:
Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua.
Efectos colaterales:
La carboximetilcelulosa es muy...