Informe de nectares

|
INFORME DE NECTARES Y DE FRUTAS EN ALMIBAR.
|
INFORME DE NECTARES DE MORA Y DE GUANABANA Y DE FRUTAS EN ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL Y PIÑA EN TROZOS. |

CAROLINA AGUIRRE, OLGA LUCIA MARIN, LUCERO VANEGAS, CARLOS SEGUNDO GARCIA, JULIAN BUITRAGO, ANDRES RIASCOS.
05/09/2012
|

INTRODUCCION

Néctares: según resolución 7992/91 es un producto constituido por jugo o puré de frutasfrescas reconstituido a partir de concentrados naturales y ácidos permitidos sometido a un tratamiento de conservación adecuado.
Admite separación de faces particulares de frutas.
No admite partículas extrañas colorantes ni aromatizantes, el ph:3,8-4,0 máximo; ºBrix: 10-12.
Tomates de árbol en almíbar: es un producto obtenido a partir de tomates de árbol sanos frescos, limpios enteros con parte delpedúnculo pelado y envasado en un medio líquido de cobertura. El ph: 3,7-4,0 ºBrix: 4,0-4,5.
En los tipos de jarabe tenemos:
Suave: 18 ºBrix.
Semi denso: 26 ºBrix.
Denso: 32 ºBrix.
Piña en trozos: producto elaborado con piñas frescas, maduras a lo que se les ha quitado la cascara y el corazón y puesto en un almíbar de su propio jugo.
PH: 3,7-3,9.
ºBrix: 3,8-44.

OBJETIVOS

OBJETIVOGENERAL:
Procesar productos de néctares como el néctar de mora y de guanábana y frutas en almibar como la piña en trocitos y el tomate de árbol, aplicando tecnologías de procesamiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-Tener en cuenta las características organolépticas en el proceso de elaboración de néctares y de frutas en almíbar.
-Hacer una retroalimentación en las BPM antes de iniciar el proceso deelaboración de néctares y de frutas en almíbar.
-Establecer en el proceso de los néctares de mora y de guanábana y las frutas en almíbar de piñas en trozos y tomate de árbol el PH y los ºBRIX para cada uno de estos productos.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR NECTARES DE FRUTAS.

1. Pesaje de la pulpa.
2. Formulación.
3. Cocción: pulpa + agua + 50% de azúcar hasta ebullición: adicionarCmc disuelto en el resto del azúcar hervir por 3minutos
Adicionar ácido cítrico disuelto en agua; realizar análisis
Físico químico, adicionar ácido ascórbico y conservantes
Disueltos bien.
4. Licuar por 2 minutos hasta homogenizar.
5. Enfriamiento.
6. Pesaje.
7. Envasar y tapar.
8. Pasteurizar por 20 minutos.
9. Enfriar.
10. Almacenar enrefrigeración.



PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR.

A. Recepción: pesaje y clasificación.
B. Lavado.
C. Desinfección por 5 minutos.
D. Enfriamiento.
E. Adecuación: pelar y recortar un poco el pedúnculo.
F. Sumergir en solución de cloruro de calcio al 0,1% por 10 minutos a 60ºC.
G. Pesaje.
H. Formulación.
I. Preparación del jarabe: agua+ azúcar a ebullición por 2 minutos adicionar ascórbico y conservantes hervir por 1 minuto.
J. Adicionar los tomates al jarabe caliente.
K. Chuzar los tomates.
L. Calado: reposo por 8 horas.
M. Calentamiento.
N. Envasar y tapar.
O. Pasteurización. Por 30 minutos.
P. Enfriamiento.


PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PIÑA EN TROZOS.

1) Recepción.
2)Lavado.
3) Desinfección por 7 minutos.
4) Adecuación: Pelar y retirar el corazón.
5) Troceado: Cuadros uniformes de 1*1 cms.
6) Pesaje.
7) Formulación.
8) Cocción: Piña + 75 % de azúcar a ebullición por 7 a 8 minutos adicionar cmc disuelto en el resto del azúcar y hervir por 2 minutos agregar los conservantes y el ascórbico medir ºbrix y ph.
9) Envasar y tapar.10. Pasteurizar por 30 minutos.
11. Enfriar.


DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos
-------------------------------------------------
Características
Los...