Informe De Panaderia

INDICE


INTRODUCCION……………………………………………………………………...2



PROCEDIMIENTO……………………………………………………………………..3

▪ Recepción……………………………………………………………………….3
▪ Almacenamiento y Pesado…………………………………………………….3
▪ Amasado / Batido………………………………………………………………3

Panadería y Rosquitas………………………………………………………………….4

▪ Divisora………………………………………………………………………….4
▪ Formado……………………………………………………………………….4
▪ Fermentación…………………………………………………………………...5
▪ Horneado……………………………………………………………………….5
▪ Enfriamiento……………………………………………………………………6
▪ Almacenamiento……………………………………………………………….6

Pastelería………………………………………………………………………………..7

▪ Puesta molde……………………………………………………………………7
▪ Horneado……………………………………………………………………….7
▪ Enfriamiento……………………………………………………………………7
▪Almacenamiento……………………………………………………………….7


DIAGRAMA DE BLOQUES……………………………………………………………8


CONCLUSIONES……………………………………………………………………….9


OBSERVACIONES…………………………………………………………………….10


RECOMENDACIONES………………………………………………………………..10


ANEXOS………………………………………………………………………...11





INTRODUCCION

Como grupo de trabajo en esta ocasión tuvimos el privilegio de realizar una visita profesional a PUNTOCALIENTE S.A. (PUNCALSA), la cual es una rama de SUPAN, que es una empresa muy grande y con una gran infraestructura, la cual está situada en la vía Perimetral km. 25 junto a SUPAN, donde fuimos recibidos por la Tecnóloga Fanny Galindo ex estudiante de la ESPOL la cual está encargada del área de sanidad e higiene y por Juan Rivas que es el Jefe de Producción.

En esta empresa, una vez más todoslos integrantes de este grupo realizamos las buenas prácticas de manufactura, es decir, efectuamos el uso del mandil blanco, gorro con el cabello recogido y nos quitamos todo tipo de anillos, cadenas, pulseras, etc.

Esta empresa se especializa en la fabricación de panes congelados precocidos y panes calientes para servirse al momento, la técnica de ultracongelados permite ofrecer "pan reciénsalido del horno" durante todo el día, a diferencia del pan adquirido en panaderías convencionales o al "panadero de planta ", el cual es consumido varias horas después de haber salido del horno cuando ya ha perdido su frescura, y tiene tres líneas que son la de panadería, pastelería y la de rosquitas.
La línea de Panadería elabora el pan baguette (pan sano sin grasa), el croissand, los sanducheros(tienen grasa) y panes enrollados.
La línea de Pastelería es un área muy artesanal la cual elabora tortas congeladas, empanadas y bocaditos de sal y dulce.
La línea de Rosquitas se encarga de elaborar las rosquitas propiamente dichas, llaneros y las trensadas.
Cabe recalcar que como esta empresa pertenece a SUPAN cada uno de estos productos egresa con el auspicio de la marca SUPAN, y seproduce un aproximado de 8.000 a 10.000 panes diarios en el la línea de pastelería y panadería, y aproximadamente 3.000 rosquita diarias.

En el reporte que se va presentar a continuación está especificado como se elabora el producto en las tres líneas de elaboración de panes que presenta esta empresa antes mencionadas, donde también se va poder ver las diferencias que posee una línea de la otradonde también se especifica las máquinas que se utiliza en cada proceso y/o línea de producción.






PROCEDIMIENTO

Recepción:

En la cual llega la materia prima ya sea en fundas cartones, plásticos. También se recepta la materia química. La materia que llega debe tener certificado de caducidad y, además, es traída de otro lado fuera del ecuador, y se debe tener cuidado al momento derecibirla y almacenarla, para evitar pérdidas.

Almacenamiento y Pesado:

Se almacena la materia, que se recepcionó en las bodegas de recepción, pesa todos los ingredientes para su elaboración. Coloca hielo y agua fría, y se introduce la cantidad de producto que se desea hacer en una preguna de base de datos previamente determinado conforme a la materia prima que esté en ese momento....