informe de pectina


INFORME GELES DE PECTINA Y CMC










LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
HENRY CASTAÑO





UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES


RESULTADOS

PIÑA
COLOR
TEXTURAOLOR
VISCOSIDAD
ESCALA HEDONICA
Formulación Básica
Poco característico
4
Característico
Si
7
Formulación 90% azúcar
Característico
5
Característico
Si
8
Formulación con CMC
Nocaracterístico
3
Sin olor
Si
7
Formulación sin Pectina
No característico
2
No característico
Si
6

G de Pulpa: 301.6 g de azúcar: 201g T°: 60°C
pH inicial: 3.82 pH final: 3.5 °Brix: 65GUAYABA
COLOR
TEXTURA
OLOR
VISCOSIDAD
ESCALA HEDONICA
Formulación Básica
Característico
3
Característico
No
6
Formulación 90% azúcar
Característico
5
Característico
Si
8Formulación con CMC
Característico
5
Característico
Si
6
Formulación sin Pectina
No característico
5
No característico
SI
8

G de Pulpa: 168 g de azúcar: 112g T°: 65°C
pH inicial: 4.2 pHfinal: 3.7 °Brix: 68
FORMULACION BASICA


FORMULACION BASICA 90% AZUCAR


FORMULACION SIN PECTINA

ANALISIS DE RESULTADOS

Según los resultados obtenidos en el laboratorio y teniendo encuenta la calificación de los compañeros el mejor producto se obtuvo con la formulación básica pero con el 90% de azúcar tanto la guayaba con la piña
Estas mermeladas tenían una mejor textura, erafirme pero no duro, su olor fue característico tanto de piña como de guayaba, el color se presento característico, el de piña un amarillo brillante y en el caso de la guayaba era rosada pero no tanbrillante, la viscosidad la tuvieron todas la mermeladas, menos la de guayaba de la formulación básica que era más bien liquida, el sabor fue característico de la fruta realizada y dulce, el cual gustomucho.

El producto terminado de mermelada de guayaba debe de cumplir con especificaciones como lo son ºbrix: 65 minimo, pH: 3.0-3.5, una consistencia de gel firme pero suave al untar y un color...