Informe de postcosecha
Páginas: 19 (4663 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2012
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FELÍX LÓPEZ.
VII SEMESTRE DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA DE POSTCOSECHA.
Tema:
UTILIZACIÓN DE FRUTAS CLIMATÉRICAS COMO PROMOTORAS DE LA MADURACIÓN DE OTRAS FRUTAS.
AUTORES:
CUZME PINARGOTE XIMENA ELIZABEHT
MERA MORÁN OLAYA LEONOR
MONTESDEOCA VILLAVICENCIO CARMEN MARÍA
RISCO LOOR ENRIQUE FRANCISCO
TUTOR: ING. ÁNGELPRADO
Calceta, febrero de 2012
INTRODUCCIÓN.
La madurez se considera como el primer estadio de senescencia de los frutos, en el que ocurren cambios en el color, la textura y sabor del fruto (Reyna, 1998).
Normalmente durante este proceso ocurre un incremento en la biosíntesis de etileno y en la tasa respiratoria, así como en la tasa de degradación de la clorofila, síntesis de pigmentoscarotenoides, hidrólisis de la pared celular, liberación de compuestos volátiles, en la expresión genética y actividad enzimática, así como la abscisión del fruto (Gómez, 1991). Además ocurre una acumulación de azúcares, desaparición de ácidos orgánicos y compuestos fenólicos, incluyendo los taninos (Lincoln y Zeiger, 2002).
El etileno, de manera general, es un promotor de la abscisión y activa múltiplesmecanismos fisiológicos relacionados con este proceso (Aneja et al., 1999).
Por otra parte, se sabe que en la madurez de los frutos climatéricos existe una importante relación entre el CO2 y el etileno. La máxima respiración (máximo climaterio) coincide con la madurez plena y adquisición de sabor del fruto, precedida por un incremento en las concentraciones de etileno, por lo que se ha sugeridoque este último es la fitohormona que dispara el proceso de maduración (Gómez, 1991; Salisbury y Ross, 1994; Lincoln y Zeiger, 2002).
Los frutos no climatéricos, no muestras aumento en la tasa de respiración durante la maduración. De hecho, en muchos casos ocurre una disminución de ésta y tampoco presenta un incremento en la síntesis de etileno.
Se ha postulado que existen dos sistemas deproducción de etileno: El sistema I, en donde se produce etileno basal y por heridas, y el sistema II, responsable del autocatálisis. De acuerdo con esta definición los frutos climátericos poseen los dos sistemas, mientras que los no climatéricos poseen sólo el sistema I (Gómez, 1991).
I. ANTECEDENTES.
2.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en elmanejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.
El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas yhortalizas y puede causar la maduración prematura de algunos productos o arruinar otros.
Una vez cosechados los frutos, lo que les depara a estos es el almacenamiento y muchas veces este representa un factor riesgo cuando no se toman las debidas precauciones o se desconoce de agentes causantes de desórdenes en el proceso de maduración emitidos por los elementos a almacenar. Como ocurre conlas maracuyás y bananos. Lo que ocasiona un disparo en la maduración de bananos, viéndose de alguna u otra forma afectadas las características organolépticas de estos.
Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo.
2.2. JUSTIFICACIÓN.
El etileno es una hormona natural que coordina todo el proceso demaduración (ablandamiento, cambio de color, conversión de almidón a azúcares, pérdida de acidez, etc.) en frutos y vegetales.
Es muy común en nuestro medio el incorrecto acopio de frutas, pero se podría reivindicar esos errores si se comprueba mediante práctica los daños ocasionados, como en el caso de las maracuyás frente a los bananos, ambas frutas climatéricas y promotoras de etileno, pero las...
VII SEMESTRE DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA DE POSTCOSECHA.
Tema:
UTILIZACIÓN DE FRUTAS CLIMATÉRICAS COMO PROMOTORAS DE LA MADURACIÓN DE OTRAS FRUTAS.
AUTORES:
CUZME PINARGOTE XIMENA ELIZABEHT
MERA MORÁN OLAYA LEONOR
MONTESDEOCA VILLAVICENCIO CARMEN MARÍA
RISCO LOOR ENRIQUE FRANCISCO
TUTOR: ING. ÁNGELPRADO
Calceta, febrero de 2012
INTRODUCCIÓN.
La madurez se considera como el primer estadio de senescencia de los frutos, en el que ocurren cambios en el color, la textura y sabor del fruto (Reyna, 1998).
Normalmente durante este proceso ocurre un incremento en la biosíntesis de etileno y en la tasa respiratoria, así como en la tasa de degradación de la clorofila, síntesis de pigmentoscarotenoides, hidrólisis de la pared celular, liberación de compuestos volátiles, en la expresión genética y actividad enzimática, así como la abscisión del fruto (Gómez, 1991). Además ocurre una acumulación de azúcares, desaparición de ácidos orgánicos y compuestos fenólicos, incluyendo los taninos (Lincoln y Zeiger, 2002).
El etileno, de manera general, es un promotor de la abscisión y activa múltiplesmecanismos fisiológicos relacionados con este proceso (Aneja et al., 1999).
Por otra parte, se sabe que en la madurez de los frutos climatéricos existe una importante relación entre el CO2 y el etileno. La máxima respiración (máximo climaterio) coincide con la madurez plena y adquisición de sabor del fruto, precedida por un incremento en las concentraciones de etileno, por lo que se ha sugeridoque este último es la fitohormona que dispara el proceso de maduración (Gómez, 1991; Salisbury y Ross, 1994; Lincoln y Zeiger, 2002).
Los frutos no climatéricos, no muestras aumento en la tasa de respiración durante la maduración. De hecho, en muchos casos ocurre una disminución de ésta y tampoco presenta un incremento en la síntesis de etileno.
Se ha postulado que existen dos sistemas deproducción de etileno: El sistema I, en donde se produce etileno basal y por heridas, y el sistema II, responsable del autocatálisis. De acuerdo con esta definición los frutos climátericos poseen los dos sistemas, mientras que los no climatéricos poseen sólo el sistema I (Gómez, 1991).
I. ANTECEDENTES.
2.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en elmanejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.
El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas yhortalizas y puede causar la maduración prematura de algunos productos o arruinar otros.
Una vez cosechados los frutos, lo que les depara a estos es el almacenamiento y muchas veces este representa un factor riesgo cuando no se toman las debidas precauciones o se desconoce de agentes causantes de desórdenes en el proceso de maduración emitidos por los elementos a almacenar. Como ocurre conlas maracuyás y bananos. Lo que ocasiona un disparo en la maduración de bananos, viéndose de alguna u otra forma afectadas las características organolépticas de estos.
Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo.
2.2. JUSTIFICACIÓN.
El etileno es una hormona natural que coordina todo el proceso demaduración (ablandamiento, cambio de color, conversión de almidón a azúcares, pérdida de acidez, etc.) en frutos y vegetales.
Es muy común en nuestro medio el incorrecto acopio de frutas, pero se podría reivindicar esos errores si se comprueba mediante práctica los daños ocasionados, como en el caso de las maracuyás frente a los bananos, ambas frutas climatéricas y promotoras de etileno, pero las...
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