Informe de quesillo

ELABORACION QUESILLO

EDWIN ALFONSO SOLER TORRES

CENTRO AGROINDUSTRIAL EL META SEDE-HACHON
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
2012
OBJETIVO GENERAL

Identificar los procesos de la elaboración del quesillo guiándonos de la practica realizada y la legislación sanitaria vigente en Colombia para así tener una base de conocimiento en practicas futuras de diferentes productos lácteos.OBJETIVO ESPECIFICO
* Realizar una lista de los materiales que se utilizaron en la práctica.
* Hacer el paso a paso de dicha practica
* Tener una tabla de datos y análisis de datos
* Crear unas conclusiones y recomendaciones de dicha practica.




MATERIALES

LECHE ACIDIFICADACUAJO EN POLVO
ACIDO SODIO AL 1%
FENACTOLAINA
MARMITA ABIERTA
MARMITA CERRADA
MESCLADOR
FILTROS
PIPETA
PALA
LIENZOS
MOLDES
CUCHILLOS
BALANZA

INGREDIENTES
Leche fresca 25 litros
Leche acidificada 32 litros
Cuajo 40 ml
Sal 68 gr

PROCEDIMIENTO

1- Recibir la MP, realizar el análisis.
2- Tomar la temperatura en laque llego.
3- Se realizó la filtración para obtener la respectiva grasa aparte de la leche.
4- Se toma la acidez, la cual estaba en 54 y temperatura, la cual estaba en 38.
5- Se reúne la leche acidificada y la leche fresca en una marmita
6- Se realiza la agitación
7- Para la aplicación del cuajo se realizó con una regla de tres
8- Se deja actuar por 40 minutos
9-Luego se utilizan los lienzos para separar la cuajada del suero
10- Después de tener toda la cuajada en forma circular dentro de la misma marmita se corta la cuajada para pódela poner sobre el lienzo y poderla transportar a la mesa de desuerado
11- Se realiza el hilado con una cocción de 80®C
12- Enseguida el moldeo con una temperatura de 80® para que no se pegue le aplica una mínimacantidad de suero.
13- Se retira el quesillo el cual peso 5kl para luego depositarlo en su respectivo molde.
14- Y por último se saca el exceso de aire con la ayuda de un cuchillo haciéndole agujeros y después se deja reposar.

TABLA DE DATOS
| L1 | L2 | L3 | L4 |
Acidez | 39°D | 39°D | 18°D | 78°D |
Temperatura | 25°C | 26°C | 24,3°C | 23,6°C |

ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOSDATOS:
ACIDEZ:
Leche 1 con una acidez de 39°D.
Leche 2 con una acidez de 39°D.
Leche 3 con una acidez de 18°D.
Leche 4 con una acidez de 78°D.

TEMPERATURA:
Leche 1 con una temperatura de 25°C.
Leche2 con una temperatura de 26°C.
Leche 3 con una temperatura de 24,3°C.
Leche 4 con una temperatura de 23,6°C.

ANALISIS
LECHE VS ACIDEZ
Se puede observar según los datos que la leche 3tuvo la acidez de nivel menor y la leche 4 tuvo la acidez de nivel mayor, también podemos ver que la leche 1 y 2 tuvieron el mismo nivel de acidez. Tambien podemos ver que la diferencia entra la de mayor acidez y la de menor acidez fue muy grande, 60°D
LECHE VS TEMPERATURA
Podemos ver que la leche con mayor temperatura fue la leche 2 y la de menor temperatura fue la leche 4, y que ladiferencia entre las dos fue de 2,4 ° C.
CONCLUSIONES
Podemos observar que para la elaboración de un queso, en este caso el quesillo se debe tener en cuenta el paso a paso de su fabricación para así no cometer errores que pueden alterar o mejor modificar sus características y obtener como producto terminado algo de mala calidad.

RECOMENDACIONES
* Lavar bien los utensilios, especialmente los queestán en contacto directo con la leche.
*En el proceso de hilar la cuajada debe ser homogénea y constante para dar la textura y consistencia deseada
* Saber manejar el tiempo para evitar la intensidad de acidez en la leche y que así afecte como tal el queso.

CUESTIONARIO

1. Defina según la resolución 750 02310 derivados lácteos (queso) .TIPOS DE QUESOS.
2. Cual fue el rendimiento de la...