informe de queso campesino


INFORME DE PRACTICA

QUESO CAMPESINO

CARLOS ARTURO REALPE DELGADO
SEBASTIAN BOTERO

INTRUCTOR: HECTOR MARIO CACERES
TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA





Objetivo general
Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificarlos parámetros deproducción del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.
Objetivos específicos
1. Dar a conocer el proceso de elaboración del queso fresco teniendo en cuenta las BPM para garantizar productos inocuos
2. Mejorar las técnicas de proceso para obtener productos con la máxima calidad sanitaria y un estándar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidorasí como para obtener mayor tiempo de vida útil.
3. Realizar todos los controles fisicoquímicos de calidad a la materia prima y al producto final.

Marco teórico
La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cualse tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos lácteos.
DEFINICIÓN QUESO FRESCO: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un quesofresco no ácido. Esta definición se debe a su tipo de elaboración por qué se hace a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL QUESO CAMPESINO
Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También seencuentra en elmercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producciónlechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en unqueso blando con alto contenido de grasa.
FORMA Y APARIENCIA: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con losdedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado

RESEÑA HISTORICA
Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechascon los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en...