Informe De Quesos

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INFORME DE EQUIPO Y PLANTA
1.- DATOS INFORMATIVOS
NOMBRE: Katherine Chacha
NIVEL: Sexto “Agroindustrial”
FECHA: 2012-01-04
2.- TEMA: ELABORACION DEL QUESO FRESCO
INTRODUCCION
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es laconserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que la secarse mejora sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunostambién contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede disminuir el sabor delproducto final.
OBJETIVOS
GENERAL
• Saber los costos finales que se obtienen en la realización del queso fresco.
• Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboración del queso.
ESPECIFICO
• Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboración de un queso.
• Evaluar la calidad del producto terminado.
• Conocer la actuación del cuajo en suadicción a la leche.



MARCO TEORICO
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesosfrescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
FUNDAMENTO TEÒRICO
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, estánlistos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran invariadas presentaciones en cuanto a peso y forma.


MATERIALES
MATERIA PRIMAE INSUMOS
Leche fresca:
Se utilizó 100 ltrs de leche fresca.
Sal:
Se utilizó 500 gr. de sal.
Cuajo láctico
Se utilizó 1.92 gr de cuajo láctico.
Cloruro de Calcio
Se utilizó 50cc de cloruro de calcioEQUIPOS YMATERIAL ES
Termómetro
Paletas de madera
Olla capacidad 120lts.
Cocina, moldes, pH metro
Balde, lira
Balanza de precisión
Tela Lienzo



INSTRUMENTOS
Balanza.
Termómetro
Ph metro
DATOS
LECHE
Densidad 1.027
Temperatura 26ºC
Acidez 20kg/m³

COSTOS

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
LECHE CRUDA 100lt $40
SAL 500gr
CUAJO 1.92
CLORURO DE SODIO 50cc
AGUATELA LIENZO
















PRODUCTO OBTENIDO: 29 Quesos
PESO POR QUESO: 395,725


































1. Filtración:
Filtramos los 100 ltrs. De leche con la tela lienzo para eliminarlas impurezas que puedan existir en nuestra materia prima principal.
2. Pasteurización:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la...