informe de quimica

La Química en la Cocina
Análisis capítulos segundo y tercero
El siguiente análisis tiene como propósito resumir el contenido en los capítulos segundo y tercero del libro La Química en la Cocina, en los cuales son representadas algunas de las operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos y su relación con algunas variables físicoquímicas.
CORTAR Y PICAR OSUPERFICIE DE CONTACTO
Un procedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.
LOS CERILLOS
Los intentos de producir cerillos comenzaron en 1680 con Robert Boyle, poco después del descubrimiento del fósforo por el alquimista Hennig Brand. Con todo, el cerillo, tal como lo conocemos, fueinventado en 1834. Un ayudante de Boyle, Godfrey Haukewitz, empleaba astillas de madera con cabeza de azufre, la cual, con ayuda del fósforo y frotamiento se encendía. Sin embargo tales cerillos eran malolientes, peligrosos, caros y, por si no bastara lo anterior; venenosos.
EL HORNO
Al parecer, los antiguos egipcios ya empleaban hornos para la fabricación de pan hace cosa de 6 000 años. De entonces ala fecha el diseño básico no ha cambiado.
EL REFRI
En 1824 Faraday encontró que el AgCl absorbe a temperatura ambiente al NH3. Dispuso un aparato como el mostrado en la figura II.3 de forma que al calentar la sal de cloruro de plata amoniacal se liberaba NH3 que se condensaba en el otro extremo del tubo. Al apagar la flama encontró que el NH3 líquido comenzaba a hervir ¡enfriando el tubo!
LATEMPERATURA EN LA COCINA
Y ya que hablamos de temperatura conviene distinguir y precisar los siguientes términos: temperatura, calor; conductividad térmica y otros relacionados.

LA OLLA DE PRESIÓN
A presión constante, la temperatura máxima de equilibrio entre el vapor y el líquido es la temperatura de ebullición del H2O. Nótese, que la curva de equilibrio LG (líquido—gas) se interrumpe a 374°C;ésta es la temperatura crítica del agua; la presión correspondiente se llama, obviamente, "presión crítica".
PARA ABRIR EL APETITO
Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc.
Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de los tres más abundantes estados de la materia: líquido, sólido, gaseoso. Laprincipal diferencia en estas mezclas es el tamaño de las partículas de la fase dispersa, conocida como soluto.
DONDE SE TRATA ACERCA DE LOS OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS,
DE SU ORIGEN Y DE DIVERSASE INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS
Ajos y cebollas
Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col etc., no sólo se caracterizan por ser muy olorosos sino también porque tienen el mismo mecanismo deproducción de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas. En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentran separadas, pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar aácido sulfhídrico (el mismo de los huevos cocidos o peor; podridos).
El olor del pescado
El olor del pescado es debido a las láminas que resultan de la descomposición de las proteínas de la carne.
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:
1) Los carotenoides
2) Clorofila
3) Las antocianinas
4) Las antoxantinas
EL SABOR DE LOS ALIMENTOSHace casi 40 años Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson propusieron reducir los olores a sólo cuatro tipos fundamentales, correspondientes a los cuatro tipos de células olfatorias. Según este sistema todos los olores están compuestos de los siguientes:
1) Fragante o dulce.
2) Ácido o amargo.
3) Empireumático o quemado.
4) Caprino.
LA SAZÓN
Según algunos entusiastas, la gastronomía debe...