informe de sensorial




INTRODUCCION

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos asi como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento en que se prueba un producto se hace un juicio acerca de él, si le gusta o no le gusta, describe sus características de sabor,olor, textura, color, etc.
Para hacer un buen análisis sensorial de los alimentos es necesario que se den en condiciones adecuadas (tiempo, entorno) para que éstas no puedan influir en forma negativa en los resultados, los catadores deben de ser entrenados, lo que significa que cada vez deben de desarrollar más sus sentidos para que los resultados puedan ser objetivos.PRACTICA N°2: PRUEBAS DE DIFERENCIA, PREFERENCIA Y ORDENAMIENTO DE LA GALLETA SODA

I.- OBJETIVO
En general el análisis sensorial lo realizamos con el fin de encontrar la manera adecuada que le agrade al consumidor, buscando también calidad del producto y la higiene para que tenga un éxito en el mercado.

II.- MARCO TEORICO
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones parecierasolamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una   necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de unqueso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.  La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.  La evaluación sensorial es una técnica de medición yanálisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.  Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.  
                                                                                                                     
Podría pensarse que las evaluacionessensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos,  como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
 
Laspruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. 
 


La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.  La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtieneempleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para elmantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE,  ISO )



1.- LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
 
Figura 1
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.

En la...