informe de tecnicas exponer enzimas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS






DOCENTE : Ing. CACERES ALMENARA EDUARDO
CURSO : TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS
ALUMNA : RAZA QUIROZ CHARITO ROSALVA


CICLO: 2015-I UNAS




I.INTRODUCCION
Las enzimas son polímeros de aminoácidos, las cuales se encuentran en todos los seres vivos y que desde el punto de vista bioquímico son proteínas que poseen una capacidad asombrosa para acelerar reacciones químicas de síntesis y degradación de compuestos. Éstas se distinguen por poseer tres características únicas: poder catalítico, especificidad y regulación, lo cual facilita los diferentesprocesos biológicos en todo tipo de vida, al igual que en diferentes procesos industriales.
Estos catalizadores biológicos tienen numerosas aplicaciones en diversas áreas, entre las que destaca el área médica. En medicina, las enzimas llevan a cabo funciones definitivas relacionadas con los estados de salud y enfermedad. Por lo tanto, en ciertos estados patológicos, las enzimas pueden contribuir demanera importante a superarlos. Hoy en día, la industria farmacéutica emplea cantidades industriales de enzimas, por lo que desde hace unas décadas se hizo necesaria la obtención de enzimas relativamente puras extraídas de bacterias, hongos, plantas y animales terrestres y marinos, para utilizarse en la fabricación de fármacos. El uso de las enzimas en las diferentes industrias es cada vez másredituable; siendo el grupo de enzimas proteasas el de mayor importancia industrial, las cuales, actualmente se cotizan muy alto en el mercado internacional.
Esto nos puede dar una idea del beneficio económico que podría representar la obtención de enzimas proteasas con un alto grado de pureza; sin embargo, la purificación de estas enzimas es todavía difícil y costosa, y habrá que dedicar mayoresfuerzo de investigación para hacer más viable su purificación. Recientemente, se ha detectado una fuente rica en enzimas proteasas que año con año es desperdiciada por toneladas en



II. REVISION LITERARIA
1. LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
2. FUNDAMENTOS
II.1. LA CINETICA DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS
La cinética enzimática estudia la velocidad de las reaccionescatalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del mecanismo de la reacción catalítica y de la especificad del enzima. La velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura, presencia decofactores, etc., y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reacción observada es la velocidad máxima (Vmax). La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparición de los productos o la desaparición de los reactivos.





2.1.1. ORDEN DE LAS REACCIONES
Al seguir la velocidad de aparición de producto (o de desaparición del sustrato) enfunción del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reacción, o simplemente, la cinética de la reacción. A medida que la reacción transcurre, la velocidad de acumulación del producto va disminuyendo porque se va consumiendo el sustrato de la reacción (Figura de la derecha). Para evitar esta complicación se procede a medir la velocidad inicial de la reacción (v0). La velocidad inicial de lareacción es igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo cero (Figura de la derecha). De esta forma, la medida de v0 se realiza antes de que se consuma el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la [S] como esencialmente constante a lo largo del experimento. Además, en estas condiciones no es necesario considerar la reacción inversa, ya que la cantidad de producto...