informe de tecnologia de carnes

PRODUCTO CARNICO PROCESADO COCIDO NO EMBUTIDO
ARTICULO DE REVISION
Piedad M. MONTERO1, Carmen JULIO3, Dina E FUENTES4, Luisa M. SIMANCAS2, Olinda DIAZ5.
1Ingeniera de Alimentos correo electrónico: pmargaritamontero@hotmail.com
2Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: caljuvi1992@hotmail.com
3Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: dinamitafuentes@hotmail.com
4Ingeniera dealimentos. Correo electrónico: lila_maria45@ hotmail.com
5Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: lindadaz0891@hotmail.com


RESUMEN
Se realizo un embutido cárnico cocido no embutido tipo jamón, para el cual se tomo como materia prima pechuga de pollo de corte 10/90; esta fue puesta en contacto con la salmuera por un masajeado y fue dejada en reposo durante 1 día para luego realizarle unmoldeado y posteriormente someterlo a cocción. Se analizaron aquellas variables como el color, el sabor, textura y la apariencia que influyen en la calidad sensorial del producto final, el cual presento un color muy blanco, un sabor un poco salado y una textura blanda el cual dio en términos generales una baja apariencia y una baja aceptabilidad.
PALABRAS CLAVES: jamón, salmuera, calidadsensorial.

ABSTRACT
We performed a cooked meat sausage not ham sausage type, for which was taken as a raw material cutting chicken breast 10/90, this was put in contact with the brine for massaging and was left to stand for 1 day then Give you a molding and then subjecting it to baking. We analyzed these variables as color, taste, texture and appearance that influence the sensory quality of thefinal product, which present a very white, slightly salty flavor and a soft texture which generally gave a low appearance and low acceptability.

KEYWORDS: ham, pickle, sensory quality.


INTRODUCCION
Cada vez son más los productos que podemos encontrar elaborados con carne de pollo debido a los grandes beneficios que este aporta a la salud como el ser una carne baja en grasa, además deaportar vitaminas, proteínas minerales (fosforo, potasio y hierro). La elaboración del jamón de pollo se realiza buscando que no se pierdan los nutrientes y las propiedades que lo caracterizan, la mayoría de las marcas que producen este jamón van en busca de mejorar estas características nutricionales. (1)
El jamón de pollo es elaborado a partir de la pechuga del pollo cóccido y esta aportahierro, es bajo en sal y grasas y es fácil de digerir, se puede comer solo, acompañado con verdura o como relleno de algún otro tipo de alimento. Para aumentar su conservación y que sea más aceptada por el consumidor la carne es inyectada uniformemente por una solución de salmuera. (1)(2)
La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de lasestructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al permitir una más fácil adaptación deljamón al prensado y una más completa ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado. (2)

MATERIALES
Masajeadora mecánica
Balanza
Recipientes plástico
Olla grande
Termómetro
Tajadora
MATERIA PRIMA
Pechuga de pollo 10/90
Sal común 2%
Azúcar 1,5%
Hielo-agua
Fosfatos 0.25
Ascorbatos 0.2
Condimento para jamón 1%

PROCEDIMIENTIO Y METODOLOGIA
Preparación dela salmuera
La salmuera se usa con fines de una mayor conservación y de brindarle al producto aromas y sabores que lo hagan más llamativo al consumidor; esta consiste en la mezcla de sal común, nitritos, fosfatos, azucares, agua fría y otros ingredientes. Inicialmente se calculas los porcentajes que se vallan a usar en la salmuera de cada uno de los ingredientes dependiendo de la cantidad de...