informe del camal





Introducción
Un camal o matadero son establecimiento donde los animales son llevados para ser faenados y sacar sus partes comestibles para su respectivo proceso dependiendo como serán consumidas para luego así poderlas comercializar. Las líneas de faenamiento comprender faenar los ganados bovino, porcino y ovino-caprino. En cada camal o matadero debe tener todos los permisos establecidos,muchos de estos camales no cuentan con sistemas de tratamientos residuos líquidos, sólidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación ambiental siendo emanados al exterior.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de lasdiversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.





Procesos de faenamiento del bovinoReposo o Corrales
Una vez que los animales son transportados desde los lugares de origen al matadero, estos deberán permanecer en los establos al menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta Hídrica. Para que el animal no sea estresado ni su tejidos sean dañados y alteración en la calidad de la carne.




Inspección
La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones deproporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades.
Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.
El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores.
Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga ocajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.
Aturdimientos
Generalmente se les aplica un disparo con una pistola neumática (administre un golpe en el cráneo) una descarga eléctrica (Provoca una parálisis general de los animales y su caída al suelo y una disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2produce la asfixia) el de bajo voltaje (70-150V). Que es aplicado de 3 a 7 segundos, durante los cuales el animal puede sufrir una descarga dolorosa antes de quedar aturdido; y el de alto voltaje (150-700V). Posteriormente se aplica su muerte por desangrado.




Sangría
En este proceso mediante un corte en las arterias se provoca su muerte por desangrado.






Descuerado
Luego de desangrar alanimal se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes en el cuello







Faenamiento
Corte longitudinal en el pecho extraer viseras y demás órganos.







Evisceración
Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.






Trozado en dos canales
Corte longitudinal con sierra eléctrica a lolargo de la columna del animal en dos pares







Corte de la canal
Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.








Enfriamiento
Incorporación del animal tibio a una cámara de frio







Procesos del Porcino
El proceso de faenamiento del porcino es similar al bovino
Aturdimiento
Para tal efecto se aplica un aturdidor electrico colocando los polos tras las orejas, o un polodetrás de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos, según la edad, tamaño y peso de animales; cuando se producen movimientos espasmodicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra en shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas.
El porcino se debe conducir rapidamente...