informe del chorizo

CONTENIDO
1. objetivos
1.1: objetivo general
1.2: objetivos específicos
2: marco teórico
3: materiales y equipos
4: formulaciones
5: diagramas de flujo
6: fichas técnicas
7: rendimiento
7.1: Rollo de carne relleno
8: conclusiones
9: bibliografía

1. OBJETIVOS

1.1: objetivo general
Elaborar un rollo relleno a partir de materia prima inocuas de manera que se dé unproducto saludable y de muy buen agrado para el paladar.
1.2: objetivos específicos
establecer de manera adecuada la materia prima a utilizar.
controlar las etapas del proceso.
Proteger la inocuidad del producto
establecer parámetros fisicoquímicos y organolépticos
calcular cantidades de ingredientes y rendimiento final para mirar la rentabilidad del producto.

2: MARCO TEÓRICO
Lacarne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otrosgrupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el quemayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomófaga). Los que comen carne depresas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
Animal
Lugar
Domesticación
Ovino silvestre
Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central
Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Caprino silvestre
Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán
Ganj-Dareh (Irán)
Vacuno silvestre
En un área entre el paralelo norte 30º y 60ºdesde Europa hasta el Este de Asia
Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)
Porcino silvestre
En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central
Cayônü (Turquía)
Gallina silvestre
Sureste de Asia e Indonesia
China, Thailandia y Vietnam6

Características
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar lasvísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importanciapara los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastantecompleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto...