informe del vino completo

Páginas: 6 (1372 palabras) Publicado: 24 de abril de 2015
BOLETIN DE ANALISIS DEL VINO

MERCEDES NURIA INMA

1. INTRODUCCION.
El vino tinto es un tipo de vino procedente en su mayor parte de mostos
de uvas tintas con la elaboración eficaz para conseguir la difusión del colorante
que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento
que se realice y en botella, se puede obtener diversos tipos de vinos.
Acidez: es uno de loselementos mas importantes para la elaboración
del vino. La acidez del vino se compone de distintos acidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y de los distintos
procesos de la fermentación que contribuyen a la transformación, desaparición
o la aparición de los distintos acidos.
Se va a determinar la acidez total y volátil de vino tinto.
Acidez total: laacidez total de un vino es la suma de los acidos valorables
cuando se valora a pH 7 añadiendo solución alcalina estándar. El dióxido de
carbono no esta incluido en la acidez total
Al tratarse de un vino tinto se determina a través del pHmetro.
Acidez vólatil: es la formada a partir de los acidos grasos pertenecientes
con la serie acética del vino en estado libre y combinado en sales. Los acidosvolátiles se separan del vino por arrastre de vapor para luego valorarlo con el
patrón NaOH. Para ello lo primero es eliminar el dióxido de carbono.
Azucares reductores: comprenden conjunto de los azucares cetónico y
aldehído y están determinados por su acción reductora sobre la solución alcalina
de un sal de cobre. El vino se trata con acetato de plomo.
El azúcar y los ácidos que posee la fruta VitisVinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una
suma de conjuntos de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura entre otros.
El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxigeno,
mezclado con el vino en la cantidad adecuada, realiza funciones antioxidantes,

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antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color, lo que convierte a esta
molécula en una herramienta práctica imprescindible.
pH y azúcar total – Reglamento CEE 1993/99 de 17/05/99
Orden 28079 BOE nº278 del 20/11/91
Orden 33109BOE nº304 del 20/12/89
SO2 libre – Reglamento CEE 2676/90 de la comisión de 17 de
Septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de análisiscomunitarios aplicables en el sector del vino 52-57 (1990)
Acidez total – Orden 20232 BOE nº 207 del 29/8/87
Orden 33109 BOE nº 304 del 20/12/86
Reglamento CEE 557/94 de 14/3/93
Orden 28079 BOE nº 278 de 20/11/91
Acidez volátil y SO2 total – Reglamento CEE nº 2676/90 de la comisión
de 17 de Septiembre de 1990 por el que se determina los métodos comunitarios
aplicados en el sector del vino 123-130(1990)

2. OBJETIVO.
Determinar los distintos parámetros en el análisis del vino.

3. MATERIALES Y METODOS.


pH.
pH-metro
Vino tinto

2

Vaso precipitado

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Acidez total.
Ultrasonido
Vino tinto
Bureta 25mL Pobel
Ph-metro CRISON



Matraz fondo redondo
NaOH
Vaso precipitado
Placa calefactora

Acidez volátil.
Semiautomático
Bureta 25mL
NaOH

Matraz erlenmeyer 250mL
Fenolftaleína
Matraz Erlenmeyer 500mL

Sustancias reductoras. Azucares
Matraz aforado

Matraz kitasato

Balanza analítica

Agitador magnético

Gomas filtración a
vacio
Matraz erlenmeyer

Reactivos.
Carbonato cálcico
Sulfato de cobre
Yoduro potásico



Sulfuros libres y combinados.
Acido sulfúrico
Yodo
Bureta 25mL

MÉTODOS.



3

Acetato de plomo
Agua destilada
Almidón

pH.Matraz Erlenmeyer
Almidón

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1. Calibrar el pH-metro.
2. Hallar el pH del vino con un vaso precipitado.



ACIDEZ TOTAL.
1. Preparación de la muestra para la eliminación de
dióxido de carbono.
2. Añadir 100mL de vino tinto en un matraz de fondo
redondo y desgasificar a través del ultrasonido.
3. Por ser el vino tinto, la valoración no se añade...
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