Informe Efectos De Las Salmueras

EFECTOS DE LAS SALMUERAS Y SALES CURANTES
Olivero Arias Luz KarimePrograma de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Pamplona, sede Villa del Rosario, e-mail: luzkaryme-0316@hotmail.comObjetivos
Observar y analizar el efecto que produce el cloruro de sodio (NaCl) y las sales curantes (nitritos) sobre la carne, respecto a color, olor y conservación.
Establecer según la concentración desal utilizada, si es la más acertada para la correcta conservación de la carne y sus derivados.
Introducción
El salado y curado son formas de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, estos métodos crean factores de protección y seleccionan el tipo de micro flora que contribuye a la producción de un material alimentario específicoADDIN CSL_CITATION { "citationItems" : [ { "id" :"ITEM-1", "itemData" : { "author" : [ { "dropping-particle" : "De", "family" : "Libros", "given" : "Informe", "non-dropping-particle" : "", "parse-names" : false, "suffix" : "" }, { "dropping-particle" : "De", "family" : "La", "given" : "Curado", "non-dropping-particle" : "", "parse-names" : false, "suffix" : "" }, { "dropping-particle" : "", "family" : "Ensayos", "given" : "Carne","non-dropping-particle" : "", "parse-names" : false, "suffix" : "" } ], "id" : "ITEM-1", "issued" : { "date-parts" : [ [ "2015" ] ] }, "page" : "1-3", "title" : "Curado De La Carne", "type" : "article-journal" }, "uris" : [ "http://www.mendeley.com/documents/?uuid=b59dca45-ff7c-47bc-80cb-c1bae2ccf9ea" ] } ], "mendeley" : { "formattedCitation" : "[1]", "plainTextFormattedCitation" : "[1]", "previouslyFormattedCitation": "[1]" }, "properties" : { "noteIndex" : 0 }, "schema" : "https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json" }[1]. Las sales curantes (cloruro de sodio, nitritos, nitratos, fosfatos, etc.) son utilizadas en un gran número de productos cárnicos como jamones y salchichas, crean un microambiente en la carne que favorece el crecimiento de bacterias facultativas Grampositivas, a la vez que inhiben el crecimiento de organismos de descomposición aerobios gran negativos ADDIN CSL_CITATION { "citationItems" : [ { "id" : "ITEM-1", "itemData" : { "id" : "ITEM-1", "issued" : { "date-parts" : [ [ "2015" ] ] }, "page" : "2015", "title" : "Libros", "type" : "article-journal" }, "uris" : [ "http://www.mendeley.com/documents/?uuid=933b04ff-532f-427b-83e8-9acdeac725a7" ] }], "mendeley" : { "formattedCitation" : "[2]", "plainTextFormattedCitation" : "[2]", "previouslyFormattedCitation" : "[2]" }, "properties" : { "noteIndex" : 0 }, "schema" : "https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json" }[2].
El proceso de curado es un fenómeno físico­químico de actividad de agua y efecto osmótico que tiene como finalidadaumentar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción antibacteriana del cloruro de sodio y nitritos. En este proceso también se presentan algunos cambios que se deben a la concentración de hidrogeniones; el primero es la formación de monóxido de nitrógeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitroso mioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenómeno se vefavorecido a pH de 5.4 que activa las sustancias reductoras, entre ellas los azucares ADDIN CSL_CITATION { "citationItems" : [ { "id" : "ITEM-1", "itemData" : { "author" : [ { "dropping-particle" : "", "family" : "En", "given" : "Bioquimica", "non-dropping-particle" : "", "parse-names" : false, "suffix" : "" }, { "dropping-particle" : "", "family" : "Origen", "given" : "Productos D E","non-dropping-particle" : "", "parse-names" : false, "suffix" : "" } ], "id" : "ITEM-1", "issued" : { "date-parts" : [ [ "2015" ] ] }, "page" : "1-6", "title" : "Bioquimica en productos de origen c\u00e1rnico", "type" : "article-journal" }, "uris" : [ "http://www.mendeley.com/documents/?uuid=9c5c3f06-8fcc-4941-bd17-ae453685b692" ] } ], "mendeley" : { "formattedCitation" : "[3]", "plainTextFormattedCitation"...