Informe Elaborcion De Ketchu

centerbottom10500090000centercenter0105000centercenter0105000centertop10500090000Universidad Nacional de Cajamarca
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“norte de la universidad peruana”
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Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de alimentos I
TEMA : Informe elaboración de conserva de. Tomate
DOCENTE : SALHUANA GRANADOS, José
ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín


CICLO : Sesto
Cajamarca, septiembre 2011
FUNDAMENTO TEORICO
SALSA DE TOMATE
Introducción:
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo deltipo particular de salsa y del país en que sea elaborada. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.
Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la maquinaria a utilizar. En este informe estará más detalladamente el proceso a seguir.Concepto:
La salsa del tomate se prepara extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), en la salsa de tomate que hemos preparado se le agrega los siguientes insumos: tomate, sal, azúcar, cebolla molida, ajo molido, vinagre, pimienta, clavo de olor, CMC, glutamatomono sódico.

Insumos:
Tomate.
Sal.
Azúcar.
Cebolla molida.
Ajo molido.
Vinagre.
Pimienta.
Clavo de olor.
CMC.
Glutamato mono-sódico (Ajino-moto).
Canela.

OBJETIVOS:
Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de una buena salsa de tomate.
Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate ya que es muyutilizada en nuestra gastronomía.

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO
Metodología:
Recepción:
Recibimos 1.450kg de tomate comprado del mercado para luego seleccionarlo.

Selección y Clasificación:
En este proceso se hace la separación del tomate sano de los descompuestos. Se puede hacer sobre mesas y disponiendo de recipientes donde colocan los tomates. Los instrumentos para decidir cualespapayas rechazar son la vista y el olfato de un operario

Pesado:
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Pesamos el tomate con la finalidad de controlar el rendimiento del insumo obteniendo los siguientes resultados:
Peso inicial: 1.450kg
Peso después de la selección: 1.400 kg.
Residuo: 50g
Peso de la pulpa pura: 500g
Brix: 7°
Lavado y desinfectado:
Se realiza con el propósito es disminuir al máximo lacontaminación de microorganismos que naturalmente trae en la cascara.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las verduras (1ml. De lejía por 2 litros de agua durante 3 a 5 min.).

Pelado y trozado:
Depende de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con cascara, siempre y cuando esta nocontenga sustancias que al pasar por la pulpeadora le ocasione cambios en sus características organolépticas. Brix inicial = 7, (10 min. Aprox.)

Pulpeado:
Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una masa uniforme. En este proceso se puede utilizar pulpeadora, licuadora (6 minutos) o molino manual.
Brix = 5.

Tamizado:
Se hace con el fin de obtener un mejor jugo de la frutaya que el tamizador es como un colador.

Concentración de solutos:
Proceso en el cual se trata de retirar la mayor cantidad de agua del producto sometiendo a calor directo al producto por un periodo dado hasta obtener una concentración requerida en grados Brix. Brix requerido = 9°.

Mezcla:
En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los insumos requeridos para la salsa de tomate....