Informe final carnicos-unad

INFORME FINAL

Practica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca

Practica 3: Determinación de frescura

Practica 5: Productos cárnicos crudos frescos – hamburguesa

Practica 5: Productos cárnicos crudos frescos – Chorizo

Practica 9: Especialidades cárnicas – pollo relleno

Presentado por

Biliana Stefchova Anakieva

Cod.314524

CEAD Ibagué

A

Carlos Ramón TovarUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

TECNOLOGIA DE CARNICOS

2010

OBJETIVOS

• Analizar y aplicar los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la elaboración de productos sanos, inocuos y nutritivos, a partir de materias primas en fresco y su caracterización.
• Conocer las variables físicasy químicas con las que debe cumplir las meterías primas para elaboración de productos cárnicos
• conocer los conceptos básicos de tecnología de cárnicos para comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en la elaboración de productos cárnicos.

• Conocer las operaciones unitarias de los procesos de elaboración de productos cárnicos e identificar los puntos críticos dondeel producto pueda sufrir algún riesgo que afecte la inocuidad o calidad del producto.

• Conocer y diferenciar microscópicamente los tipos de células que conforman los distintos tejidos de la carne.

UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INFORME PRACTICA 1
Análisis de los tejidos de la carne fresca

RESULTADOS Y ANÁLISIS

1. Describan las diferenciasmicroscópicas entre las células que forman cada uno de los tejidos observados.

Células lisas: Se presentan de formas alargadas y compactas.

Células estriadas: se observa que las células son alargadas envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros,los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.

Células adiposas: De la muestra de grasa tomada de la carne, se observó que las células son de forma esférica, con una coloración brillantes y que se distribuyen de forma uniforme en el tejido.

Células del tejido conectivo: se observó que son células compactas, de color blanco que se encuentran uniendo las fibras musculares.2. Cuál es la relación encontrada en el tejido conectivo y el adiposo.

La relación que existe entre los dos tejidos es de conectividad, ya que el tejido adiposo, pueden hallarse aislado en pequeños grupos de adipocitos en el tejido conjuntivo pero la mayoría de ellos se agrupan en el tejido adiposo distribuido por el musculo siendo menos flexible que el tejido conjuntivo.

3. Cualesdiferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos.

Carne de primera: se caracteriza por ser magra, 100% limpia, con un mínimo de grasa, sin nervios, venas ni cartílagos. Entre ellas están el lomo, las chatas y la punta de anca.

Carne de segunda: son carnes algo más secas y duras, con hasta 20%de grasa visible,sin nervios, venas ni cartílagos.

Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.

IMPORTANCIA DE LA CLASIFICACION DE LA CARNE EN LOS PROCESOS TECNOLOGICOS.

Generalmente la carne de segunda y tercera calidad son las requeridas en procesos tecnológicos, ya que es más viable por costos y rentabilidad, que utilizar carne de primeracalidad.

La carne de primera calidad en el mercado tiene un valor agregado por que cumple con los estándares de calidad para ser consumida directamente sin procesamiento alguno.

Anexos

[pic]

Imagen microscópica de un grupo de células adiposas; blanco - células adiposas,
Azul - tejido conjuntivo, naranja - fibras musculares (aumento aprox. 200 x)...