Informe Final Trabajo de Grado Deisy Constanza Ossa Rev 10 10 14

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ “GRUPO ASOCIATIVO SAN ISIDRO”








DEISY CONSTANZA OSSA MENESES










UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA, CAQUETÁ
2014





DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DECAFÉ “GRUPO ASOCIATIVO SAN ISIDRO”





DEISY CONSTANZA OSSA MENESES

Trabajo de grado como requisito para obtener el título de Ingeniera de Alimentos









Director.
Andrés Grajales Zuleta
Ingeniero de Alimentos; Esp.





UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA, CAQUETÁ
2014





Nota de aceptación











Presidente del JuradoJurado

Jurado


Florencia, Caquetá. 2014
















“El director y el jurado del presente trabajo, no son responsables de las ideas y conclusiones expuestas en éste; ellas son exclusividad de sus autores”.


































DEDICATORIA



En primer lugar a Dios por guiarme en cada paso que doy, a mis padres Edgar Eladio Ossa y Ana Judith Meneses; a mis hermanos Tatiana,Alejandro y Karol Ossa Meneses por su entrega y apoyo; a mi hijo Andrés Santiago Guevara Ossa por ser mi energía y fortaleza; al resto de toda mi familia porque de diferentes maneras me ayudaron e hicieron parte de mi proceso profesional.
























AGRADECIMIENTOS



A la Universidad de la Amazonia y sus diferentes docentes que contribuyeron en mi formación.

A la empresa GrupoAsociativo San Isidro; en especial al señor Miller Olaya Toro y todo su equipo de trabajo, por abrir sus puertas y dejar que con mis conocimientos contribuyera en mejorar la calidad de sus productos.

A mi director Andrés Grajales Zuleta por ser parte de este trabajo, quien con dedicación y paciencia dirigió cada etapa de este proceso.

A la ingeniera Claudia Jiménez Arenas por su ayudaincondicional para que este logro fuera posible.

A mis compañeros de formación; en especial a: Adriana claros, Tania Gutiérrez y Angélica Mena por su acompañamiento y apoyo absoluto en momentos de dificultades.
























CONTENIDO


RESUMEN 7
ABSTRACT 8
1. INTRODUCCIÓN 9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
3. JUSTIFICACIÓN 12
4. OBJETIVOS 13
4.1. General 13
4.2. Específicos: 13
5. MARCOTEÓRICO: 14
5.1. Café 14
6. MARCO REFERENCIAL 15
6.1. Resolución 2674 de 2013 15
6.1.1. Buenas prácticas de manufactura 15
6.2. Plan de saneamiento basico 15
6.2.1. Programa de limpieza y desinfección. 16
6.2.2. Programa de desechos sólidos. 16
6.2.3. Programa de control de plagas . 16
6.2.4. Programa de abastecimiento o suministro de agua potable . 17
6.2.5. Programa de trazabilidad . 17
6.3.Conceptos y definiciones 18
6.3.1. Alimento . 18
6.3.2. Autoridades sanitarias competentes . 18
6.3.3. Diseño sanitario 18
6.3.4. Educación y capacitación. 19
6.3.5. Inocuidad de los alimentos. 19
6.3.6. Manipulador de alimentos . 19
6.3.7. Trazabilidad. 19
7. METODOLOGÍA 20
7.1. Diagnostico higiénico sanitario inicial 20
7.2. Documentar e implementar el plan de saneamiento 20
7.3. Capacitación alpersonal. 21
7.4. Perfil Higiénico Sanitario final 21
8. resultados. 22
8.1. Diagnostico Higiénico Sanitario inicial 22
8.2. Perfil Higiénico Sanitario. 22
8.3. Documentación del el plan de saneamiento. 23
8.3.1. Programa de limpieza y desinfección (Anexo B). 24
8.3.2. Programa de manejo de residuos sólidos (Anexo C). 24
8.3.3. Programa control de plagas (Anexo D). 24
8.3.4. Programa de abastecimientode agua (Anexo E). 24
8.3.5. Programa de control de trazabilidad (Anexo F). 24
8.4. Capacitación al personal. 24
8.4.1. Cronograma de capacitación (Anexo G). 25
8.5. Perfil Higiénico Sanitario final 25
9. CONCLUSIONES 29
10. RECOMENDACIONES 30
11. REFERENTE BIBLIOGRÁFICOS 31
12. ANEXOS 33



LISTA DE TABLAS

Tabla N°1. Avance de perfil higiénico sanitario planta torrefactora de café Grupo...