INFORME FINAL

I. R E S U M E N
El trabajo de Investigación de elaboración de FIS H CAKE O QUEQUE DE
PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, viene a constituir una de
las alternativas de presentación del pescado mezclado

ingredientes

vegetales y dirigido a apoyar en parte la solución del problema que aqueja al
país que es el hambre y la desnutrición.
Las Pruebas experimentales de elaboración del productoutilizando

a la

especie anchoveta como materia prima principal y reemplazando parte de
dicha materia prima por un insumo vegetal como es la Quinua cocida,
permitido

en primer lugar lograr diseñar las formu

ha

iones del producto y

luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones
sensoriales

para así determinar hasta que porcentaje de quinua se puede

agregar paralograr un producto que satisfaga los requerimientos de los
consumidores.
El desarrollo de las pruebas experimentales de elaboración de queque de
pescado enriquecida con quinua cocida nos ha permitido comprobar la
hipótesis de que es posible remplazar la carne de pescado por quinua cocida
fría, y el porcentaje mínimo de quinua que nos permite obtener un producto de
calidad estándar es de 12.2 % en laformulación.
Ambas presentaciones requieren ser estabilizadas por tratamiento térmico y en
el caso del tipo hamburguesa, la estabilización se hace mediante cocción con
vapor a 103 ° C por 20 minutos efectivos y la presentación tipo jamonada se
hace mediante cocción en agua a 95 ° C por un periodo de 90 minutos. Esta
última presentación luego de la cocción requiere un enfriamiento rápido hasta
latemperatura ambiente.
El producto queque de pescado puede ser consumido inmediatamente después
de la cocción, sin embargo para efectos de alargar su

útil se requiere

congelarlo hasta una temperatura de – 20 ° C y almacenarlo a dicha
temperatura hasta el momento de su consumo. Para su consumo no hay
necesidad de descongelarlo ya que las porciones pueden ser fritadas o
calentadas en microondas, hastaobtención un color amarillo oro y además
cierta crocantes.
1

II. INTRODUCCION
2.1

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVES TIGACIÓN

El producto Fish Cake o Queque de Pescado, es un producto alimenticio
elaborado ya se con pulpa virgen de pescado o utilizando pulpa lavada de
pescado, pero de materias primas de bajo valor comercial para evitar el
incremento de los costos de producción. El productoluego de ser moldeado,
debe ser estabilizado por cocción para luego ser conge

y almacenado al

estado congelado hasta el momento de su consumo; sin embargo para alargar
la vida útil del producto en forma indefinida, luego de la emulsión o fonación de
la masa del producto, se puede envasar utilizando envases metálicos y luego
esterilizarlo y bajo esta presentación el producto no requiere seralmacenado al
frío y para consumirlo seria suficiente un calentamiento hasta 40ºC o cortarlo
en rodajas para fritarlo, con lo cual se mejora la paleatibilidad.
La tecnología de elaboración del producto se inserta como una innovación
tecnológica en el sector pesquero y alimentario nacional tendiente a
presentarse como una alternativa para ser utilizado en los desayunos
escolares, para madres lactantes,madres gestantes y personas de la tercera
edad.
En la década del 70 del siglo pasado, la empresa peruana de servicios
pesqueros EPSEP, teniendo como mandatos su ley orgánica sobre el mejor
uso de las materias primas pesqueras para la alimentac

humana, inicio los

trabajos de investigación experimental de innovación tecnológica y encargo a
su gerencia técnica el diseño de productos que tuvieransemejanzas con las
pastas de carne, compuesto de pulpa de pescado e insumos vegetales,
condimentos y además que tuvieran un adecuado nivel nutricional.

El producto queque de pescado fue elaborado utilizando pulpa de merluza,
mezclándolo con cebolla, ajos, condimentos varios, manteca de cerdo,
lográndose el diseño de una formulación que permitió l

obtención de un

producto con muy buena aceptación...