Informe helados de café

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA:
TALLER DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS.

CATEDRÁTICO:
ING. FRANCO BRISEÑO ROJAS.

ALUMNO:
CORNEJO BURGOS JESUS
SEMESTRE:
VLA MERCED-CHANCHAMAYO
2011

I. INTRODUCCIÓN

Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebidahelada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor yse servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno desus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Los métodos de producciones de otros tiempos consistían enintroducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio detuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece, dicho procedimiento se detallara en la respectiva metodología.

II. OBJETIVOS

➢ Efectuar los cálculos de mezcla para los helados dependiendo de lacomposición de los mismos

➢ Conocer la metodología para la elaboración de helados

➢ Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.

III. MARCO TEÓRICO
3.1. HISTORIA
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir laformación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados,llamada comúnmente Mantecador, la cual es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta en la parte exterior de un gran cilindro de acero que es congelado por un equipo muy potente de frío, en la parte interior de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que...