INFORME INA

Operaciones Unitarias en Biosistemas IB-0018
Características generales de las plantas de procesamiento de alimentos del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)
Randall Salazar Esquivel A95680
Resumen
El presente informe pretende ilustrar una serie de características, normas y requerimientos indispensables en la industria alimentaria, tanto en el procesamiento de alimentos como en las áreasque se procesen. Por tanto a continuación se desarrollaran una serie de aspectos representativos de los plantas de procesamiento de alimentos del Instituto Nacional de Aprendizaje.
Protocolo de Higiene
En el aspecto de higiene se abarcan dos conceptos importantes, como lo son la limpieza y la desinfección. La limpieza es la eliminación de la suciedad y residuos de los equipos, utensilios ysuperficies, evitándose de esta manera el crecimiento de microorganismos. A continuación es necesario desinfectar para el eliminar los microorganismos, la desinfección es importante porque impide que los alimentos se contaminen al entrar en contacto con las superficies. Existen dos métodos para realizar la limpieza, el manual y el mecánico.
La limpieza manual se realiza en tres pasos: primero rasparlos un utensilios para eliminar los restos de alimentos, segundo se restriega en una solución con detergente y finalmente se enjuaga con agua tibia para eliminar los residuos. Por otra parte el método mecánico sigue los mismos pasos que la limpieza manual, pero en este caso haciendo uso de la maquina lavadora.
En cuanto a la desinfección se puede emplear en uso de calor o componentes químicos. Elmétodo para desinfectar por calor se lleva a cabo empleando el uso de agua caliente, por otra parte la desinfección con componentes químicos se puede realizar sumergiendo los utensilios en una disolución con desinfectante. El importante controlar el tipo y cantidad de los desinfectantes, esto con el fin de evitar la contaminación química de los alimentos. Entre los desinfectantes recomendadosdestaca el uso de cloro, yodo y amonio cuaternario como agentes efectivos de desinfección.
En toda planta de alimentos o establecimientos de alimentación debe haber un programa de limpieza y desinfección. Para realizar dicho programa es necesario primeramente organizarse y plantear una serie de preguntas básicas:
¿Qué se necesita limpiar y desinfectar? Es necesario definir que necesita limpiezadiaria, semanal, mensual y anual.
¿Cómo se va a limpiar y desinfectar? Se debe definir cuál método es el ideal según sea el caso y determinar cuáles son las herramientas de limpieza y productos químicos que se requieren para aplicar los procedimientos.
¿Con que frecuencia se va a limpiar y desinfectar? Se debe hacer un horario y planificar las actividades de limpieza y desinfección.
¿Quiénes sonlos responsables de limpiar y desinfectar? Con esto se establecen roles y obligaciones para cada persona incluida en el proceso de limpieza y desinfección.
Siguiendo el protocolo anterior se garantiza la limpieza de las instalaciones y la inocuidad de los productos alimenticios manipulados.
Normas de comportamiento y operatividad
Todas las personas involucradas en los procesos de preparacionesy transformaciones físico-químicas de alimentos se deben regir por una serie de normas operacionales las cuales garanticen la inocuidad de los alimentos. Como aspecto más básico las personas deben cumplir con el curso de manipulación de alimentos, mediante el cual se obtiene una noción básica del manejo de productos en la industria alimentaria, así como los aspectos de higiene y salubridadmínimos.
De manera complementaria todos los involucrados deben cumplir una ética de trabajo en la cual se brinda un ambiente de trabajo seguro, esto con el fin de evitar accidentes laborales. Por lo tanto, es necesaria la capacitación de los operarios en la manipulación de los equipos de procesamiento, con esto se lograr mantener en buen estado los equipos y brindar a los alimentos las propiedades...