Informe Jalea

INTRODUCCION


Para realizar la jalea a base de melocotón, primero necesitamos los insumos que son: el melocotón, la azúcar blanca, la pectina, etc.; luego llevamos a la fruta o a la materia prima (melocotón) a cortarla en rodajas quitándole la pepa o semilla.
En seguida procedemos a llevar a pesar la materia prima, para luego llevarlo a realizar un proceso que se le llama escaldado (brindasuavidad de la piel de la fruta) favoreciendo para tu extracción de zumo o juego.
Terminándolo en un procesado final y envasado.
















OBJETIVOS

Alargar el tiempo de conserva de la materia prima transformando a una conserva de jalea.
Aprender a elaborar jalea de frutas como un método de conserva.
Aprender las composiciones y propiedades que posee la jalea.
Analizar los principiosfisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.


FUNDAMENTOS

Utilizar técnicas de tecnologías de alimentos como la conservación de la materia prima aumentando el soluto y reduciendo la masa del agua.
Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas.
Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organolépticocorrespondiente al producto final.







MARCO TEORICO:
La jalea es el producto preparado con el zumo o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida y prácticamente exento de partículas de fruta en suspensión.
Cuatro sustancias son necesarias para lapreparación de geles de frutas. Estas son: pectina, ácido, azúcar y agua. La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentración de pectina, que puede oscilar de 0,5 % a 1,5% por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. La rigidez del gel es determinadapor la concentración de azúcar y la acidez, un gel óptimo se formará entre 65 % y 68 % de sólidos solubles y en un rango de pH de 3,1 a 3,3.
Para una buena preparación de la jalea de frutas se debe tener en cuenta los siguientes pasos:

Elección correcta de utensilios de metales: El hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolución de una pequeña cantidad de hierro, quereacciona con los taninos y colores de los jugos produciendo un color negro o café oscuro. El cobre y el estaño no son recomendados ya que incluso pequeñas concentraciones de sus sales afectan adversamente el sabor y color de la mayoría de los jugos. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con cubierta de zinc) para jugos de frutas ya que niveles tóxicos de zinc pueden disolverse en eljugo.

El acero inoxidable es bastante resistente a la acción de los jugos de frutas y es el material preferido para los equipos. El aluminio o los recipientes esmaltados también pueden ser utilizados para algunos jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir oscurecimiento del producto. Uso exclusivo de recipientes limpios, libres de moho y suciedad para la colecta y el transporte de la fruta.Extracción del Jugo: La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas y otros productos conservados debe tener un sabor y aroma agradables. El jugo deberá retener este carácter de manera satisfactoria durante el procesado y durante el almacenamiento como jalea.

Ebullición: La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es aumentar laconcentración de azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de ebullición no debe prolongarse debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante. Durante la ebullición el jugo deberá ser desnatado de ser necesario para remover cualquier material coagulado y deberá ser agitado para asegurar una buena mezcla y calentamiento uniforme. La ebullición se continúa hasta...