Informe Jamones


Informe de Práctica
Elaboración de Jamones


Curso:

Tecnología Pecuaria


Profesor:

Juan Manuel Valdivia Velasquez


Integrantes:

Pierina Alfaro Caso
Alba Lucía Galarza Chabaneix
EvelynPreguntigues Antonio
Eduardo Rocca Rojas


Bloque:

FC-PREAGR08A1T

Octubre 2014

i. Introducción
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de lapierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no estácurado. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones depaís y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.
Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje yvolteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.
En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezclaseca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes.
El jamón es un producto cárnico de despiece no picado el cual es sometido a la acción adecuada de la sal común además de ingredientes propiosde la salazón ya sea en forma sólida o de salmuera que garantice su conservación para el consumo. En la mayoría de los casos se elige la extremidad posterior del cerdo, la cual conserva todos losmúsculos, tejido adiposo de infiltración, vasos y nervios así como una porción variable de la piel y el tejido adiposo de revestimiento.
En el caso del jamón del país es un preparado de chancho típico dela gastronomía peruana. Este jamón tiene como ingredientes característicos al comino, achiote, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal.

ii. Procedimiento
Inicialmente es necesario...