informe kumis

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G216d
V. 1
Ej. 1

PREPARACIÓN DE KUMIS

Sys 24602

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DECONTENIDO

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE KUMIS
1. Preparación de la leche
2. Preparación del equipo para kumis
3. Inoculación del cultivo
4. Incubación
5. Agitación
6. Enfriamiento
7. Endulzado
8. Empaque
9. Conservación
10. Cuadro de registro
11. Control de calidad
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍAPRESENTACIÓN

El kumis es uno de los productos que presentan más demanda en el mercado,
debido a su gran consumo por individuos de todas las edades; por ello es
necesario procesarlo en forma correcta para obtener un producto de buena
calidad, que reúna todas las condiciones para que agrade al consumidor.
En esta cartilla usted encontrará cada uno de los pasos que siguen para la
elaboración dekumis, junto con las condiciones que debe tener la leche
destinada a tal fin.
Estúdiela con interés y dedicación y seguramente encontrará la respuesta a
sus inquietudes y sobre todo el objetivo propuesto lo logrará completamente.

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Preparar la leche y el equipo para kumis.

2. Elaborar kumis siguiendolas indicaciones dadas, para asegurar la
calidad del producto final.

3. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

¿Sabe usted preparar kumis? Si su respuesta es afirmativa desarrolle el trabajo
escrito que se encuentra al final de la cartilla y envíelo a su tutor. Si su
respuesta es negativa, estudiela cartilla. Confiamos en su honestidad y
responsabilidad.

PREPARACIÓN DE KUMIS

1. PREPARACIÓN DE LA LECHE

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin
sea:
 De buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores
extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.
1.1.

Filtrado

El filtrado dela leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de
buena calidad.

1.2.

Descremado

El kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios
económicos.
El descremado trae las siguientes ventajas:
 Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales desubproducto
como crema o mantequilla.
 El producto queda más bajo en calorías.

Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:
 El kumis resultante es menos espeso.
 Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.
 Propicia la liberación de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de
0,1% de grasa); para obtener mejor sabory consistencia, se deja también con 1% de
grasa no se almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.

SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE AGREGUE 0,5-2 % DE LECHE
DESCREMADA EN POLVO PARA EVITAR LIBERACIÓN DE SUERO.

1.3.

Homogenización

A. Objeto
Es una operación que tiene por objeto:
a. Estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los glóbulos
hasta quealcancen un diámetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersándolos en la
leche.
b. Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme.
c. Aumentar la viscosidad de la leche.
d. Disminuir el sabor a óxidos, que se pueda presentar.
B. Ventajas
La homogenización determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya
que impide la subida de la nata a la superficie.
C....