Informe Laboratorio Practico Pardeamiento Enzimatico

I. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, elpardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del PH: a PH bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertassustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.


II. OBJETIVO GENERAL

* Reconocer transformaciones de los componentes de alimentos a partir de reacciones enzimáticos y
* Diferenciar el efecto de las sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y/o evitarlo.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS1. Observar lo que sucede con la manzana después de romper su estructura original y tomar contacto con agentes externos como el oxigeno, dando origen a la oxidación de la enzima responsable del pardeamiento (PPO)
2. Determinar mediante algunas pruebas, la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en la manzana
3. Realizar un control del tiempo para establecer que sustancia separdea más rápidamente que la otra, aplicando métodos químicos y de temperatura.
4. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento en la fruta.



IV. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedoproducen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como laspatatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse enquinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
En los vegetales frescos, los polifenoles y los enzimas se hallan en diferentes compartimentos, y su contacto sólo es posible cuandoestos alimentos sufren golpes o se cortan para el consumo o envasado. El pH óptimo para estas reacciones es de 6 a 6,5. Este pardeamiento puede ser, en ocasiones, una modificación deseable, como el secado de los granos de cacao y la obtención de sidra o vino. El pardeamiento enzimático puede afectar tanto a las características sensoriales (color) como a sus características nutricionales, ya que...