informe laboratorio

LOS PROCESOS SECUNDARIOS EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN: ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS COMPONENTES QUÍMICOS







Presentado a:
LIGIA GÓMEZ DÍAZ











Presentado por:

GRUPO H1





UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE SALUD
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ASIGNATURA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
JULIO DE 2012
TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS­­­­­­­­­­­­­­­………………………………………………………………………… 3
GENERALIDADES ………………………………………………………………. 4
VERDURAS ……………………………………………………………………….. 9
HORTALIZAS …………………………………………………………………….. 9
HUEVOS ………………………………………………………………………….. 13
CARNES …………………………………………………………………………... 16
PESCADOS Y MARISCOS…………………………………………………….. 18
CONCLUSIONES ……………………………………………………………….. 21
BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………. 21











OBJETIVO GENERAL
Identificar los procesos secundarios ocurridos en los diferentes grupos de alimentos cuando son sometidos a cocción.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los cambios secundarios de naturaleza física y química que pueden ocurrir en verduras, leguminosas, huevos, carnes,pescado, entre otros, cuando son sometidos a un tratamiento térmico.
Establecer las diferentes modificaciones en función del tiempo y la temperatura durante la cocción y las repercusiones que pueden tener sobre las características organolépticas y nutricionales del alimento.
Indagar sobre la acción del calor en los componentes químicos de los diferentes grupos de alimentos y la importancia de latecnología culinaria para lograr su estabilidad durante la cocción.















GENERALIDADES: LOS PROCESOS SECUNDARIOS EN LA COCCION
Acción del calor sobre los componentes químicos
Una cocción significa un tratamiento térmico del alimento donde el calor incrementa la movilidad de las moléculas y le aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y setransformen (BELLO, 1998, p. 117).
Según la intensidad del tratamiento térmico y las circunstancias bajo las que se realice la cocción pueden ocurrir cambios secundarios (físicos o químicos) que afectan la calidad nutritiva, organoléptica y sanitaria del alimento:
cambios de naturaleza física: son los que se pueden percibir pues inciden sobre la apariencia, textura, sabor y aroma del alimento.
Cambiosde naturaleza química: no se perciben externamente pero son de gran importancia pues afectan el valor nutritivo y microbiológico del alimento.
A medida que aumenta la temperatura y el tiempo de cocción ocurren mayor cantidad de cambios, siendo que a temperaturas elevadas y tiempos de cocción excesivos se pueden provocar cambios negativos sobre la calidad del alimento.
Otro factor que influyesignificativamente sobre la calidad del producto sometido a cocción es la actividad de agua (aw) pues representa la disponibilidad de moléculas que puedan participar en reacciones químicas o en el deterioro microbiológico.
La cocción es un proceso que genera de forma secundaria transformaciones en el alimento por eso es de gran importancia la tecnología culinaria, que busca lograr un equilibrio enla aplicación del tratamiento térmico (tiempo y temperatura), de tal forma que se reduzcan los cambios negativos.
Modificaciones vinculadas al aspecto externo
Cuando un alimento se le aplica calor o se somete a un tratamiento térmico, experimenta modificaciones en su aspecto externo o naturaleza física. Estas variaciones en la apariencia del alimento pueden ser correspondidas por cuatro tipos decambios:
1. Cambios en el volumen
Puede darse por tres fenómenos físicos diferentes:

a. Pérdida de agua de constitución. En algunos métodos de cocción, como el horneado, ocurre una deshidratación superficial. esta desecación será siempre proporcional a tres de los parámetros que caracterizan el procedimiento culinario:
Duración de la exposición al calor...