Informe Leches Acidas



Introducción
Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos,embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y losanimales en cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el área pecuaria son utilizados para mejorar la producción animal. El presente artículo describe lascaracterísticas de las BAL, la aplicación en tecnología de alimentos y su uso como probióticos.










Marco Teórico
Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. También se presenta formación de otros compuestos, como dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchas otrassustancias que dan a los productos características de sabor y aromas específicos.
La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo, las leches ácidas ofrecen condiciones favorables para elcrecimiento de mohos y levaduras, que si llegan a contaminar a estos derivados lácteos, alteran el sabor.
El proceso general de las leches ácidas, parte de un volumen de leche estandarizada y homogenizada que se somete a pasteurización a 85ºC - 90ºC por unos segundos. Después del enfriamiento, se inocula con el fermento láctico que se va a utilizar, y se deja en incubación. Después, se debeenfriar rápidamente por debajo de 10ºC, para detener la acidificación que produce la retracción de la cuajada y la separación del suero.
Yogurt
Es de origen búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo fermentado en casi todas las naciones del mundo. La consistencia puede variar desde líquida hasta densa o aflanada. Se presentan principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.
Actualmenteel yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez (2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en elconsumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez.
También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis.
Los cultivos de yogur pueden presentar problemas de crecimiento lento oincluso nulo, debido a la presencia de antibióticos en la leche, como por ejemplo penicilina o por ataque de bacteriófagos. Aún si la inhibición es selectiva hacia una sola de las bacterias, esto provoca un crecimiento lento e insuficiente de la otra.
Para evitarlo se requiere, en el primer caso, un control de la leche mediante análisis para detectar la presencia de antibióticos, y en el segundo,...